Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe

W niedzielne przedpołudnia w quartier Les Anglais można przepaść w ciszy. Na styku rue Rivares i Guichenné milczą złote sakshorny i poskręcane waltornie. Poniżej w witrynie u lutnika uśpione szkielety wiolonczel i skrzypiec, zielony duch altówki.

To dzień, w którym musisz mieć czas na wszystko. Przeciągłe ziewnięcie, Mirrę Alfassę i powrót do Jamesa Joyca. A nawet na to, żeby dokładnie obejrzeć wszystkie zagięcia w pościeli.

I w tej senności jest miejsce na cierpliwe pieczenie i karmelizowanie, redukowanie. Można sobie pozwolić na wyczuwanie momentów, obserwowanie i trafienie precyzyjnie w punkt. Nie ma pośpiechu. W niedzielne popołudnia jest czas na rozkoszowanie się każdym najmniejszym elementem i każdym słowem. 

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe ( dla 2 osób )

Kaczka i warzywa

- 2 piersi kaczki bez skóry

- 6 małych, młodych marchewek
- 2 cykorie
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 3 pomarańcze

- ok. 150 ml bulionu
- masło
- 3 liście laurowe
- tymianek
- pieprz młotkowany
- gwiazdka anyżu
- laska cynamonu
- sól

 Purée ziemniaczano-selerowe

- 4 ziemniaki

- 1/3 korzenia selera

- gałka muszkatołowa

- 2 ząbek czosnku

- 2 łyżki masła

- 3 łyżki śmietany kremówki

- sól 

Warzywa i kaczka:

1. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy oskrobane marchewki, obrane i przepołowione szalotki, połówki cykorii i zmiażdżone ząbki czosnku. 

2. Gdy warzywa lekko się zrumienią, wlewamy bulion, wrzucamy liście, gałązki tymianku, anyż i cynamon. Odparowujemy.

3. Na patelnię wlewamy sok z 3 pomarańczy, karmelizujemy. 

4. Gdy warzywa będą dochodzić, na patelnię wkładamy mięso. Smażymy po ok. 3.5 minuty z każdej strony. Solimy, pieprzymy.

 Purée:

1. Ziemniaki w mundurkach, selera i czosnek pieczemy w 180 stopniach do miękkości. 

2. Wszystko obieramy, selera i czosnek miksujemy, ziemniaki bardzo dokładnie tłuczemy z dodatkiem masła, śmietany, gałki muszkatołowej i soli. Mieszamy.

Grzanka ze szpinakiem i kozim serem

Lubię dni, w których nie znam czasu. Dni, w których zręcznie omijam "muszę" na rzecz "chcę". Budzę się w przesmyku słońca pomiędzy błękitnymi okiennicami. W ciepłym strumieniu wody myślę o przeczytanych w nocy akapitach. Ubieram w domu ulubioną lekką sukienkę w kwiaty, rozczesuję włosy. Parzę kawę po kawie,  czytam rzeki książek. Wychodzę na targ, rozpoznaję coraz więcej francuskich słów, kiedy kupuję bukiety ziół. Uczę się pór, w których światło pada przez smukłe okna na ściany: rano fotografuję portrety,  wczesnym wieczorem smaki.
Krążę pomiędzy boulangeries. Każda z nich ma inne pieczywo, które różni się miąższem, skórką, mniej lub bardziej szpiczastymi czubkami. Niektórzy piekarze mnie rozpoznają, przynoszą gorące bagietki z zaplecza. Lubię te dni, kiedy pieczywo wydaje się najważniejszą rzeczą na świecie. Kiedy mam czas na to, by czuć jego ciepło i strukturę. I kiedy w drodze nad wodę wbijam zęby w gorący jeszcze bochenek, a później odrywam po kawałku dla siebie i dla kaczek. Kiedy nad rzeką przesuwam palcem po żyłkowaniu kamieni, milczę z uważnymi czaplami.

Przepis na dzień bez czasu. Trzy proste składniki: pieczywo, masło i ser. A jeśli ma być już zupełnie rozkosznie, to jeszcze szpinak, czosnek i wino - tego ostatniego użyjcie nie tylko do gotowania, ale przede wszystkim do picia przy wspaniałej książce. Lub nad rzeką, tam też wspaniale się bywa. 

Grzanka ze szpinakiem i kozim serem

- 1 rzemieślnicza bagietka

- koszyczek świeżego szpinaku baby

- 1 ząbek czosnku + 1 do smarowania

- ser kozi typu crottin

- 2 duże łyżki masła

- 100 ml wytrawnego białego wina

- świeży tymianek

- pieprz młotkowany

- sól

1. Siekamy obrany ząbek czosnku. Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, wrzucamy czosnek, wlewamy wino i lekko redukujemy. Dodajemy szpinak i smażymy przez ok.2 minuty, aż liście zmiękną. Solimy, pieprzymy, zdejmujemy z patelni. 

2. Na tej samej patelni ponownie rozgrzewamy masło i układamy na nim przekrojoną bagietkę miąższem w dół. Rumienimy. Gotowe pieczywo smarujemy przekrojonym ząbkiem czosnku. 

3. Na gorącym pieczywie układamy szpinak i ser. Możemy podgrzać w piekarniku z grzaniem od góry, jednak ciepło bagietki i szpinaku powinno roztopić ser. Posypujemy listkami i kwiatkami świeżego tymianku. 

Pieczone karczochy

Przeprowadzam badania ornitologiczne o zmianach upierzenia, kiedy w lustrze widzę pierwszą siwą brew. Chociaż może to być skutek tego rozjaśniającego słońca, do którego się jeszcze nie przyzwyczaiłam. Albo tęsknoty. 

Ledwie rozpoznaję tutejsze prądy powietrza pod skrzydłami, a już mierzi mnie nostalgia, że trzeba się zbierać. Mam ciągłe uczucie przelotność i bezgraniczności. Mogę zabierać za sobą tylko po jednym źdźble z każdego kolejnego gniazda, tyle, ile udźwignę. Niewiele miejsca zostaje, kiedy całą resztę zajmują wspomnienia. 

Karczochy stroszą pióra. Dziwne kwiaty-ptaki, z tym swoim miękkim sercem.
Tutaj w minimalistycznej postaci, najprostsze. Podawane do długich rozmów i wspominek.

Pieczone karczochy

- 6 małych karczochów

- 3 łyżki oliwy

- 5 ząbków czosnku

- 1 cytryna

- sól

1. Karczochy kroimy na połówki, od razu smarujemy przepołowioną cytryną. Wydrążamy włochatą część. ( Jeśli karczochy są większe, należy zdjąć zewnętrzne liście i przyciąć czubki. Jednak przy malutkich, młodych, nie ma takiej potrzeby. 

2. Oliwę ucieramy z sokiem z połowy cytryny, solą i dwoma ząbkami czosnku. Polewamy wnętrze karczochów, ułożonych w naczyniu żaroodpornym. 

3. Na wierzchu karczochów układamy plasterki z połowy cytryny, a pomiędzy wkładamy 3 zgniecione i przepołowione ząbki czosnku. 

4. Karczochy pieczemy pod folią aluminiową przez 30 minut w 180 stopniach, następnie przez 15 minut bez przykrycia. 

Pieczone karczochy podajemy z pieczywem i sosem berneńskim (to taki sos holenderski, tyle że z dodatkiem estragonu). 

Szparagi z sosem holenderskim

Potok Pau lśni jak klisza z nieskończoną ilością klatek. Niektóre z nich wyłapuję z brzegu, zimne, burzliwe, porośnięte najcieńszymi jeszcze liśćmi. Wilgotne od wody kamienie i drzewa żyłkowane są światłem. Dzielnica Rives du Gave schodzi zmurszałymi uliczkami do rzeki. Wymyślone na nowo historie domów, pamiętających królów Nawarry, pojawiają się nocą w mojej głowie, kiedy wiatr uderza okiennicami o kruche ściany mojego snu. Ta klatka, zdjęcie opuszczonej kamienicy, odżywa w mirażach, pływam z nurtem wokół obrazu zapamiętanego w ciągu spaceru.
Powyżej splątane bluszczem mury. Z nich rzeka ciągnie się poza horyzont - tam, gdzie zawsze chcę iść.

----------------------

Rozpoczął się sezon na szparagi. Są jeszcze cieniutkie, niezwłókniałe, kruche i słodkie. Kondensują w sobie całą zieleń smaków wiosny. Niewiele im potrzeba, by stały się daniem perfekcyjnym: zaledwie chwila na patelni z masłem i winem. A to już absolutna klasyka! Szparagi z kremowym sosem holenderskim i jajkiem w koszulce.
Bajkowo proste i przepyszne połączenie! Poniżej znajdziecie również sposób na to, by jajko w koszulce zawsze się udało. 

Szparagi z sosem holenderskim i jajkiem w koszulce

Szparagi

- 0,5 kg zielonych szparagów

- łyżka masła

- 150 ml białego wytrawnego wina 

- sól

Sos holenderski

- 3 żółtka

- 80 g masła

- ok.60 ml białego wytrawnego wina

- skórka z 1/4 cytryny

- pieprz

- sól 

Jajko w koszulce

- jajko

- oliwa

- folia kuchenna

Szparagi:

1. Szparagi myjemy, odcinamy zdrewniałe końcówki.

2. Na patelni rozgrzewamy masło, układamy szparagi i zalewamy winem. Podsmażamy, aż szparagi będą miękkie, a płyn się zredukuje. Solimy. *Tym cieniutkim, najmłodszym wystarczy zaledwie 10 minut.

Sos holenderski:

1. Żółtka ubijamy na parze wraz z winem, stopniowo dodajemy gorące masło. Ubijamy nieustannie, aż sos stanie się kremowy i zgęstnieje.

2. Sos doprawiamy skórką otartą z cytryny, pieprzem i solą.

Jajko po bendeyktyńsku:

1. Na filiżance rozkładamy folię kuchenną tak, by było małe zagłębienie.

2. Zagłębienie smarujemy oliwą i ostrożnie wbijamy jajko. Dokładnie zawiązujemy pakiecik. 

3. Jajko gotujemy we wrzątku przez 5 minut, natychmiast podajemy (wyjęte z folii). 

Mazurek cytrynowy

Wielkanoc ma zapach wody kolońskiej i konwalii. Świąteczna niedziela smakuje jak zające z białej czekolady. Kilka promieni forsycji przebija się przez chłód, który odczytujemy z nieprzebudzonego jeszcze nieba. I w domu jest tyle jajek, które trzeba przenosić w dłoniach z największą ostrożnością! Babcia wkłada błękitne barwinki w haft przy sztywnej serwecie okrywającej koszyczek. Jeśli podzielimy się tym, co w nim mamy, będziemy mieć dobry rok.

Jeśli będziemy się dzielić dobrym słowem, będziemy mieć dobre życie.

-----
Have a good life. Piękne życzenia, które usłyszeliśmy bez okazji od nieznajomego w parku Beaumont.
Dobrego życia dla Was na codzień! Chociaż o składaniu życzeń najłatwiej przypomnieć sobie w święta.

Mazurek cytrynowy ( 1 duży / 2 małe )

Ciasto:

 250 g mąki

- 200 g masła

- 3-4 łyżki cukru

- 1 jajko + żółtko

- 2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy

Lemon curd ( na 1 mały mazurek )

- 4 żółtka

- 2 cytryny

- 80 g drobnego cukru

- 120 g masła

Ciasto:

1. Mąkę mieszamy z cukrem siekamy z masłem, dodajemy jajko, żółtko, wodę i bardzo szybko zagniatamy zimnymi rękoma.

2. Ciasto wałkujemy, nadajemy pożądany kształt, nakłuwamy widelcem i wkładamy do lodówki na godzinę. 

3. Ciasto pieczemy w 180 stopniach przez ok. 20 minut. 

Lemon curd:

1. Żółtka mieszamy z cukrem i sokiem z cytryn. Lekko podgrzewamy. 

2. Gdy masa zacznie gęstnieć, dodajemy posiekane masło. Gotujemy, cały czas mieszając, aż masa zjaśnieje i zgęstnieje.

3. Do masy dodajemy skórkę otartą z jednej cytryny. Chłodzimy.

Ostudzony spód mazurka smarujemy lemon curdem i dekorujemy białą czekoladą. 

Kwiatowa pavlova

Przesunięcie po planszy, dwa tysiące kilometrów, jednym obłym ruchem. Zupełnie jak głaskanie grzbietu kota, skulonego na Twoich kolanach. Szach mat. Nie możesz się już ruszyć, żeby go nie obudzić.

U mnie dziś kwitnie bez. Ty przez otwarte okna poczujesz go najwcześniej za miesiąc. Wróciliśmy zatem do listów. Do oczekiwania. Mogłabym Ci dziś opowiedzieć o tym, jak szukałam strzępków słów, machając dłońmi jak motyle nad wezbranymi pękami, żeby kupić na targu bez. La vendeuse, pomarszczona od południowego, francuskiego słońca, wykrzykując "Fleure! Beau parfum!" podtykała mi pod nos gałęzie tak wybujałe, że nie mieściły mi się w głowie. Ani w żadnym wazonie w mieszkaniu. Przyniosłam zatem do domu stary miedziany kocioł, usiany połyskującymi prześwitami - tylko on mógł pomieścić nadmiar lilaku i oliwnych gałązek.
Ale żeby poczuć tą historię, musisz poczekać dwa tysiące kilometrów, do maja, aż u Ciebie zakwitnie bez.

-----------------

Melodramatyczna dandyska, nadmierna kruchość dla ozdoby. Porcelanowa kopuła słodyczy. Kaprys przepychu. Esencja dekadencji. Kwiatowa pavlova, beza przybrana bzem, fiołkami, różami lub lawendą.

Postawcie ją na środku stołu, w centrum zainteresowania, dokładnie tam, gdzie jej miejsce. Ozdobna, krucha, piankowa wewnątrz, robi spektakularne wrażenie. Będzie błyszczeć na scenie blatu, przy świątecznym teatrze obiadu.

Jest idealna na Wielkanoc - po pierwsze leciutka, a to po fetowaniu bardzo wdzięczna cecha słodyczy. Po drugie - już wiecie, co zrobić z białkami, które pozostaną po jajecznym wielkanocnym gotowaniu.

/ w kwietniu w Polsce kwitną fiołki, magnolie, śliwki, wiśnie, stokrotki... wszystkie jadalne! możecie nimi spokojnie dekorować bezę /

Bzowa pavlova

Beza:

- 4 białka z jajek L

- 200 g cukru bzowego ( lub lawendowego, różanego, fiołkowego etc. )

- 2 łyżki soku z cytryny

- barwnik czerwony w proszku

Krem: 

- 400 ml śmietanki 30% 

- 2-3 łyżki cukru pudru

- 4-5 łyżek wody z kwiatu pomarańczy

- agar / listek żelatyny

Beza:

1. Białka ubijamy na pianę. Gdy zacznie być lekko sztywna, powolutku, stopniowo dosypujemy cukier. Ubijamy cały czas, aż piana będzie bardzo sztywna, gładka i lśniąca. 

2. Do piany dodajemy sok z cytryny i barwnik w proszku. Delikatnie mieszamy, unosząc pianę do góry. 

3. Na papier do pieczenia, ułożony na blasze, wykładamy pianę. Szpatułką formujemy okrąg o średnicy ok.17-20 cm. Wygładzamy brzegi.

4. Piekarnik nagrzewamy do 150 stopni, wkładając bezę zmniejszamy do 120 /za: whiteplate/. Pieczemy ją przez 1 godzinę i ~35 minut. 

5. Bezę pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia w piekarniku, przez ok. 2.5 godziny. 

(oczywiście, moją wyjęłam po godzinie - miałam upiec ją rano, ale zaspałam na zajęcia z francuskiego, a po powrocie spieszyłam się, żeby zdążyć ją przygotować tak, by sfotografować w ulubionym świetle. Dlatego pękła, gdy tylko nałożyłam na nią krem, ale nadal była pyszna, krucha, z pianką w środku)

Krem:

1. Śmietankę ubijamy na sztywno, stopniowo dodając cukier. 

2. Gdy krem będzie puszysty, dolewamy wodę z kwiatu pomarańczy i rozpuszczoną w minimalnej ilości wody żelatynę lub agar. Mieszkamy bardzo delikatnie. 

3. Krem odstawiamy do lodówki na min. godzinę. 

Na ostudzoną bezę nakładamy krem, dekorujemy kwiatami.