środa, 21 września 2016

Racuszki z ricottą, gruszkami i sosem z białej czekolady



Miniatury, chwilki i fraszki, miękki puch pierzastych wełnianek i inne ulotności na jesiennym wietrze. Pierwsze wrześnie zdmuchuję zupełnie przypadkiem i niezauważenie, minęło tyle dni nie wiadomo kiedy, gdzieś pomiędzy świetlistymi rysunkami a geometrycznymi siatkami liter i słów; znowu słów...
Chyba nie lubię słyszeć. Zwłaszcza wnętrzności miasta- całego tego chaosu dźwięków, szumów i zgrzytów, niespójnych tonów, kontrastujących głosów, nagłych i nieprzewidywalnych hałasów. Potrafię za to w nieskończoność odtwarzać wybrane harmonijne melodie, przypisane do jednej projekcji, skupiać się na znanym rytmie, wywoływać w nim pożądane emocje.
Wyimki rzeczywistości, harmonia axyridis, ten chrząszcz, biedronka, guzik - układam w pudełkach wyłożonych watą, pomiędzy kruche uczucia i inne drobnostki, z którymi trzeba obchodzić się po cichutku, zwłaszcza jesienią.


Racuszki z ricottą, gruszkami i sosem z białej czekolady i fudge

Racuszki 

- 250 g ricotty
- 3 jajka
- 4 łyżki mąki 
- 2 łyżki cukru
- 3-4 łyżki mleka
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- masło

Gruszki 

- 5 gruszek
- łyżka masła
- skórka z połowy cytryny 

Sos z białej czekolady i fudge <3 <3 <3

- 200 ml kremówki
- 100 g białej czekolady 
- 70 g fudge 
- wanilia
- żółtko


1. Białka ubijamy na sztywną pianę, żółtka ucieramy na puch z cukrem i proszkiem. 
2. Ricottę mieszamy z przesianą mąką i mlekiem, dodajemy jajka i delikatnie mieszamy. Ciasto powinno mieć konsystencję naleśnikowego. 
3. Mini placuszki (1 łyżka stołowa ciasta) smażymy na maśle z obydwu stron, aż się zarumienią. 

4. Gruszki obieramy, kroimy w kostkę. Podsmażamy na maśle, aż się skarmelizuje, a sok odparuje. 
5. Na koniec dodajemy startą skórkę cytrynową, mieszamy. 

6. Czekoladę i fudge rozpuszczamy z dodatkiem wanilii w kremówce w kąpieli wodnej. 
7. W kubku mieszamy żółtko z 2-3 łyżkami sosu. Stopniowo wlewamy do pozostałego płynu, nieustannie ubijając w kąpieli wodnej, aż sos delikatnie zgęstnieje. 




piątek, 16 września 2016

Ciasto z winogronanami - Schiacciata con l’uva


Wiadomo: Toskania. Ile marzeń zaczyna się od tej nazwy, od przeglądania pocztówek i stukania palcem w mapę "tu będzie mój dom". Tyleż westchnień do tego miejsca, ile zdjęcia mogą pomieścić słoneczników i cyprysowych wzgórz. Wystawiając dłoń za szybę samochodu, gładząc falami powietrze, rozrysowujemy w przestrzeni dachy Sieny i kopuły Florencji.
Ale to zupełnie nie tak, zupełnie nie ta strona mojego marzenia. Surowe Apeniny, wysuszone wiatrem i słońcem gospodarstwa, obserwowanie nocą pojedynczych świateł na przeciwległych górach i czarne od gęstych lasów doliny. Takiego toskańskiego obrazu potrzebuję. Winnic, z którymi można się starzeć i kadzi wina do nasłuchiwania. Kamiennych ścian, które będą fortecą. Poskręcanych i stromych dróżek, którymi wejdą tylko ci, którym zależy. I ciepła ciasta, które będzie łagodzić ten niedostępny krajobraz. 




Schiacciata con l’uva:

- ok. 600 - 800 g winogron  ( muscat <3 )
- 500 g mąki pszennej typ 550 + do podsypania
- 40 g świeżych drożdży
- 80 g drobnego cukru
- 70 g masła / * 60 ml oliwy z oliwek
- 2 jajka
- 170 ml ciepłego mleka 
- szczypta soli 
- esencja waniliowa
- * świeży rozmaryn

1. Drożdże rozpuszczamy z łyżką cukru, ucieramy z łyżką mąki i zalewamy 50 ml ciepłego mleka. Mieszamy dokładnie i odstawiamy na ok.15 minut do wyrośnięcia.
2. Wszystkie składniki oprócz winogron zagniatamy na gładkie ciasto. * W oryginalnym przepisie używa się oliwy z oliwek i świeżego rozmarynu. Odstawiamy do wyrośnięcia na 40 min w ciepłe miejsce.
3. Ciasto dzielimy na 2 części i rozwałkowujemy. Sposób 1: jedną część ułożyć na blasze, posypać połową winogron, na to ułożyć kolejny płat i znów posypać owocami. Sposób 2: Rozwałkowane ciasto kroimy w długie pasy, dzielmy na 12 części. Na cieście układamy winogrona ( u mnie połowa białych, połowa czerwonych), składamy na pół, zlepiamy dokładnie brzegi i zawijamy w ślimaczki. Układamy ściśle obok siebie w dużym żaroodpornym naczyniu. 
4. Ciasto ponownie odstawiamy do wyrośnięcia na 40 minut w ciepłe miejsce.
5. Ciasto pieczemy przez ok. 30 - 40 minut (dłuższy czas pieczenia uzależniony jest od naczynia) w temperaturze 180 stopni. 






piątek, 9 września 2016

Kopytka z sosem pieczarkowym. Takie proste, takie dobre!

Retrouvaille, kto by się spodziewał takich powrotów sentymentalnych w mojej kuchni. Koty tęsknot zakradają się przez skrzypiące drzwiczki mojej nieuwagi. Takie pospolite zwierzęta, kartografowie dachów niezależności, a ciągle ich niepokorne pyszczki o odmiennych wyrazach trącają moje kolana, żeby je przygarnąć. Niektóre nawet domagają się, żeby je nazwać! I można przywyknąć, głaszcząc co jakiś czas któregoś po głowie przelotnie, ale gdy tylko usiądę na chropowatej, błękitnej ławce Prababci ( że też te koślawe nóżki mogą udźwignąć tyle wspomnień! ), a jakiś uparty zadomawia się przy mnie z pełną wygodą. Nic, tylko przyglądać się takiemu, wsłuchiwać w najcichsze i jakby odległe pomruki, nie wolno się ruszyć, żeby go nie spłoszyć, żeby tylko nie zadrapał przypadkiem głębiej, niż mogłoby się zagoić... 
Widocznie niektóre koty należy oswoić, a nie udawać, że zupełnie nie słyszę ich miałczenia. 

-----------------
Tymczasem zabrałam się w całym tym natłoku pracy za zadanie możliwie najbardziej absurdalne na obecny moment: ulepiłam kopytka!
Tak, kopytka, których statutowo nie znoszę w tym samym punkcie z zupą pomidorową, marchewką z groszkiem, kotletami smażonymi na zimnym tłuszczu, masą margarynową i całą resztą pokutnych delicji domowej kuchni polskiej. I to w dodatku z sosem pieczarkowym, brrrr... Ale! Zabrałam się za to z pełnym skupieniem (leczenie smutku) i zrobiłam tak, jak być powinno: w kopytkach minimum mąki, ziemniaki podpiekłam, żeby chociaż odrobinę pachniały pożniwowym ogniskiem i kluski gotowałam najkrócej, jak to możliwe. No i magia masła zadziałała; złociste wyglądały nawet apetycznie. Pieczarek nie utopiłam, nie ugotowałam, a podsmażyłam tak, jak Escoffier przykazał. Ze śmietankowym masłem, no raczej. 

Hej, to jest pyszne!



Kopytka z sosem pieczarkowym (3-4 porcje)

Kopytka, które są miękkie i niegumowate.

- 750 g ziemniaków typu C
- 1 jajko L
- mąka pszenna 00 (ok. 8-9 łyżek)
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- sól

1. Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości. Następnie kroimy na połówki i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na ok.10 minut z grzaniem od góry, by się lekko zrumieniły z wierzchu.
2. Ziemniaki przepuszczamy przez praskę lub ścieramy na najdrobniejszej tarce. 
3. Do ziemniaków dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy lekkie, ale zwarte ciasto. W razie potrzeby należy podsypywać mąką, jednak niezbyt wiele, by kopytka nie były twarde lub gumowe. 
4. Ciasto dzielimy na 5 równych części, formujemy wałeczki, spłaszczamy i kroimy ukośnie. 
5.  W dużym garnku zagotowujemy osoloną wodę i partiami wrzucamy kopytka. Gdy wypłyną, gotujemy jeszcze przez ok.1.5 minuty.
6. Kopytka dokładnie osączamy i podsmażamy z obydwu stron na maśle, by się zrumieniły. 

Sos z rumianymi pieczarkami: 

- 750 bardzo świeżych pieczarek / najlepiej łąkowych, o wielkich pachnących kapeluszach, ale co zrobić... / 
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 200 ml śmietanki 30%
- 2 łyżki suszonych prawdziwków
- pół pęczka pietruszki
- 3 łyżki masła
- 5 liści laurowych
- ziele angielskie
- świeżo mielony pieprz
- sól 

1. Na maśle szklimy posiekaną drobno cebulę i czosnek z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych.
2. Do zrumienionej cebuli dodajemy pokrojone w plastry kapelusze pieczarek, które uprzednio obieramy. Nóżki wyrzucamy, są zbyt wodniste.
3. Pieczarki smażymy z dodatkiem mocno pokruszonych grzybów, aż odparuje cały płyn i staną się lekko złociste. Doprawiamy solą.
4. Do pieczarek wlewamy śmietankę, podgrzewamy. Przed podaniem mieszamy z posiekaną natką i świeżo zmielonym pieprzem.


środa, 7 września 2016

Ciasto-pianka z konfiturami i mirabelkami




Mirabelkowe słońca prześwitują pomiędzy coraz bardziej przerzedzonymi liśćmi. Po policzkach przemykają wrześniowe światła babiego lata. 
Starzy książkowi przyjaciele o jabłkowych rumieńcach dosiadają się do naszej ciszy przy herbacianych wieczorach. Mamy tyle pożółkłych historii, które rozwiewają się jak liście. Zawieruszyłam już mnóstwo jesiennych obrazów... i tylko kilka mam wyhaftowanych miękkimi wzgórzami i zapachem dojrzałych owoców, tych które warto zapamiętać. Jak dobry przepis.



Ciasto pianka z konfiturami i mirabelkami:
/ Przepis inspirowany Piankowcem Babci Helenki z Candy Company /

Ciasto:

- 180 g mąki pszennej
- 1 łyżka 
- 90 g niesolonego masła
- 2 żółtka
- 2 łyżki cukru pudru
- kilka kropel esencji waniliowej

Pianka:

- 7 białek
- 86 g cukru wanilinowego (2 opakowania)
- 55 g drobnego cukru
- skórka otarta z cytryny
- szczypta soli

+ gęsta konfitura malinowa, mirabelki i drobne morele

1. Wszystkie składniki ciasta wyrabiamy szybko na gładko.
2. Ciastem wykładamy tortownicę, nakłuwamy i wstawiamy do lodówki na min.30 minut.
3. Spód pieczemy przez ok. 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
4. Na spodzie rozsmarowujemy gęstą konfiturę.
5. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli, stopniowo dodając cukier. Na koniec dodajemy otartą skórkę.
6. Białka wykładamy na spodzie.
7. Ciasto pieczemy najpierw 10 minut w 175 stopniach, następnie poozstawiamy na 10 minut w wyłączonym piekarniku.
8. Ciasto studzimy dokładnie. Tuż przed podaniem układamy na wierzchu przekrojone mirabelki i morele.

wtorek, 6 września 2016

Ryż z warzywami i ośmiornicą - Arroz de polvo


Zdążyłam się zezłościć: zaspaliśmy, żeby pojechać na targ po warzywa, na zakupach nie byliśmy od dawna, a na domiar złego od rana padał deszcz. Włosy nie układały się tak, jak bym chciała, więc nic nie miało prawa się ułożyć tego dnia, włączając w to stos naczyń i ubrań. Chaos. I zmarzły mi już jesiennie stopy. Takie zimne nie mają ochoty na spacery.
Zagłębiłam się zatem w zakamarki szafek, w poszukiwaniu składników do skomponowania czegoś jadalnego. Szczęśliwie jest to skarbnica kulinarnych pamiątek. Łatwiej u nas znaleźć sorgo i gari, niż chleb albo jajka. W kąciku połyskiwały złote puszeczki z ośmiornicą i małżami, które przywieźliśmy z Barcelony. Droga na skróty, ale za to z urokiem siesty i słodkiego lenistwa. Wszelkiego rodzaju ryżów i mąk jest u nas dostatek, więc i idealny, hiszpański chłonny się znalazł. Kawałek cukinii, dwie podwiędłe papryki i ultra miękkie pomidory (najsłodsze!) uratowały ten dzień. A może to było właściwie wino? Właśnie dlatego nigdy go u nas nie może zabraknąć!



Ryż z ośmiornicą - Arroz de polvo  (4 -5 porcji)

- 1,5 szklanki ryżu
- 1 szklanka białego, wytrawnego wina
- 1/3 dużej żółtej cukinii
- 2 strąki czerwonej papryki
- 1 cebula cukrowa
- 1 strąk chili
- 3 ząbki czosnku 
- 2 zielone pomidory
- 6 dużych, słodkich czerwonych pomidorów 
- 300 g ośmiornicy 
- *200 g mięsa małży
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz
- liście laurowe
- oregano

1. Cebulę, czosnek i chili drobno siekamy. Podsmażamy na oliwie. Dodajemy liście laurowe, pokrojoną w kostkę paprykę i cukinię. Dusimy 3-4 minuty. 
2. Do warzyw dodajemy ryż, podsmażamy 30 sekund i wrzucamy posiekane pomidory i suszone oregano. Dusimy 3-4 minuty, następnie dolewamy gorącą wodę (ideałem byłby bulion). Solimy. *w tym miejscu dodajemy też surową, dobrze wymasowaną ośmiornicę pokrojoną na kawałki. 
3. Gdy ryż delikatnie zmięknie, dolewamy wino. Gotujemy, w razie potrzeby dolewając płynów, aż ryż będzie gotowy. Doprawiamy pieprzem, mieszamy z gotową ośmiornicą i *małżami. 

poniedziałek, 5 września 2016

Zupa krem z cukinii. Przepyszna, w nowej wersji.


Jeszcze wkładam wysokie sandały i jeżdżę w sukienkach na rowerze. Ale obcasy jesiennych botków postukują coraz śmielej, a na wierzchu wieszaka jarzy się ugrowy płaszcz - wygląda jak sterta liści.
Wieczorami chłody łapią mnie za nadal blade łydki, które z uporem doszukują się letnich tonów i odcieni. Zupełnie nie jestem gotowa na jesień i jak co roku z oporami w nią wchodzę, niechętnie zapinam guziki coraz krótszych i deszczowych dni.
Chcę ją oswoić, nieuniknioną jesienną melancholię - głaszczę jej wszystkie węże cukinii i żółwie patisonów. Rozcieram w dłoniach miętę i za jej chłodnym zapachem pozwalam wpełznąć wilgociom na obrzeża najbliższej codzienności.

Powoli zaczynam rozgrzewkę: wielkie cukinie, które odpoczywały na żółtej i zielonej skrzyni, przetaczają się już przez wysokie garnki. Zupa! Oczywiście.
Ta jest trochę inna - połyskująca jak zielone agaty i orientalne szmaragdy. Pachnie tajemnicą Bliskiego Wschodu, tego po zmroku, kiedy w nagły chłód trzeba otulić się kaszmirem.
Koniecznie spróbujcie kremu z cukinii z miętą i tahiną. Utrzyjcie ziarna kopru i kumin i z ich zapachem dajcie się ponieść w stronę podróżnej nostalgii. Powinna pomóc tej jesieni. 

Krem z cukinii - mój ulubiony:

- duża cukinia
- 2 ziemniaki
- 2 cebule cukrowe
- 2 ząbki czosnku
- 2 zielone chili
- 750 ml bulionu warzywnego 
- 250 ml śmietanki 30 % / lub mleka kokosowego / 
- oliwa
- świeża mięta !
- kumin
- ziarna kopru włoskiego
- kozieradka
- kurkuma
- 5 liści laurowych
- sól
- pieprz
- tahina !

1. Cebulę, czosnek i chilli siekamy. Podsmażamy na oliwie z dodatkiem liści laurowych.
2. Wydrążoną cukinię i obrane ziemniaki kroimy w drobną kostkę. Dusimy ok. 10 minut z cebulą, zalewamy bulionem.
3. Zupę gotujemy, aż warzywa będą całkowicie miękkie - ok. 30 minut. Wyjmujemy liście laurowe, dodajemy wszystkie przyprawy w takich proporcjach, jakie nam najbardziej odpowiadają, w tym świeżą miętę i dokładnie blendujemy, aż krem będzie aksamitnie gładki.
4. Do kremu dolewamy śmietankę lub mleko kokosowe i podgrzewamy.
5. Przed podaniem polewamy zupę tahiną.

wtorek, 30 sierpnia 2016

Fine Dining Week - KARAKTER Kraków

 surowa konina / skwarki z mangalicy / olej z dymki

riostto szafranowe / szpik kostny / kacze serca

boczek / pomarańcza / przegrzebek / brukiew

burger wołowy doprawiony pieczoną kaczką / foie gras / czarny bez

białe wino / suszona kaszanka / jabłka 

Martini Riserva Speciale / Fentimans Tonic Water

Fine dining week menu:

Talerze w Krakowie i Warszawie w ostatni tydzień sierpnia stały się płótnem dla wybitnych szefów, którzy mieli okazję zaprezentować swój styl szerszej publiczności, a wszystko za sprawą Fine Dining Week

W jeden z tych jeszcze przyjemnie ciepłych wieczorów wybrałyśmy się z A. na kolację do KARAKTERU. Dlaczego właśnie tam? Ponieważ menu szefa Daniela Myśliwca było najbardziej odważne i oryginalne ze wszystkich zaproponowanych. Restauracja rzuciła się bez asekuracji w gardziele smakoszy, proponując podroby i kontrowersyjną dla wielu koninę.
Wspominając o ostatniej, stanowiła ona przystawkę. Bardzo malowniczą z resztą. Smak surowego mięsa był maksymalnie wyeksponowany, czysty - dokładnie można było poczuć jego słodycz. Skwarki z mangalicy natomiast to małe spełnienie marzeń dla wielbicieli bekonu; miały w sobie jego zwielokrotniony aromat. To, czego mi jednak zabrakło w daniu, to kontrapunkt, coś, co eksplodowałoby w ustach wyrazistością, żywicznym chłodem ( sosna? jałowiec? ) lub wręcz przeciwnie, pikanterią. Czegoś, co byłoby kropką nad i.

Risotto było przygotowane w punkt. Kremowe, z pożądaną niteczką twardości w ziarnach, zniewalająco pachnące szafranem. Zawsze ogromną przyjemność sprawia mi otwieranie prezentów: i tak też było tym razem, kiedy przekroiłam chrupiącą kuleczkę, z której niespiesznie wypływał delikatny szpik. Jakkolwiek uwielbiam kacze serca ( i wszelkie inne ), to tutaj nie przypadły nam do gustu. Były po prostu twarde, wydaje mi się, że przeciągnięte. Na pewno na plus jest przemyślany garnisz, który nie tylko zdobi, ale też smakuje. Kwaskowaty szczawik, lekko czosnkowy szpinak stanowiły wartość dodaną. 

Kolejnym z degustowanych przez nas dań, był rozpływający się w ustach boczek, z lepką, karmelizowaną skórką, z brukwią fondant i aromatycznym, słodkawym puree harmonizującym tonami z przegrzebkiem. To, co w daniu urzekło nas najbardziej, to sos z palonym masłem(?). Rozkoszny, przypominający zapachem dom, w którym wieczorem piecze się maślane ciasteczka. 

Czy może istnieć fine diningowy burger? A jakże! Soczysta wołowina, pięknie różowa w środku, kawałki rozpieczonej kaczki, puszysta słodka bułeczka były bez zarzutu. Ale to perfekcyjne foie gras skradło moje serce. Foie, najchętniej powtarzałabym to miękie słowo cały wieczór, stanowiło jasny punkt programu. Było dokładnie tak, jak lubię najbardziej. Jędrna wątroba, jednocześnie rozpływająca się, dopieszczająca... Życzyłabym sobie jeść foie gras za każdym razem przyrządzone z taką pieczołowitością. 

Deser, wiadomo, przyjemny. Nie mogłoby być inaczej. Lekkość na zakończenie wieczoru, ze spajającą w całość klamrą w postaci suszonej kaszanki. Bez obaw, przypominała bardziej pumpernikiel niż przaśną jaternicę - zaskakujący dodatek do słodkości. 

_________________________________________________________________________________

Standardowe menu:

Mule / fenkuł / pastis

Pstrąg / ziemniaki / grzyby / masło limonkowe / krem kukurydziany

Krem z białego wina / solony karmel / owoce
Smażona foie gras / ciasto marchewkowe / jabłka / lody z maślanki / sos z owoców leśnych

Meinklang Burgenland weiss 

Karakter ma bardzo specyficzne, konsekwentne menu. Znajdziecie w nim podroby oraz to, co całkowicie mnie kupuje: Mule bar! Nie mogło być więc inaczej, pokusiłam się na małże z fenkułem i pastis. Mule były świetne, lekko tylko muśnięte temperaturą, z anyżowym sosem, który tylko podkreślał naturalny i przyjemny morski smak. 
A. dostała pstrąga. Z relacji mogę tylko powiedzieć, że był pyszny. Spróbowałam też odrobinę; intensywnie cytrusowy, z dymną nutą i delikatnym mięsem również mi smakował. 
Wilgotne ciasto marchewkowe i maślankowe lody były po prostu dobre. Foie tym razem lekko przesuszona, ale nie psuła specjalnie efektu, ale też i nie zachwyciła. 
Ale! Gwóźdź programu! Krem z białego wina, który poleciła Kelnerka, był rozbrajający. Zdecydowanie najlepszy deser, jakiego możecie spróbować na Kazimierzu. Wszystko, naprawdę wszystko było w nim rozbrajające. Delikatna cierpka świeżość, uderzająca słodycz solonego karmelu, wanilia... Marzenie! I to takie, które można spełniać raz po raz.
Wino zostało bardzo dobrze dobrane do "wodnych" potraw. Trzeba trochę magii lub psychologii, by tak trafić w mój gust z kupażem muskatu i rieslingu ( oraz  grüne veltlinera ).
Nie było nietrafionej pozycji w tej kolacji, naprawdę.

_________________________________________________________________________________

Podsumowanie:

Propozycja Karakteru jest bezkompromisowa. W menu nie znajdziecie uników i dań zapobiegawczych, coby się każdemu przypodobać. Pomysł na restaurację jest spójny i bardzo konsekwentny, zaczynając od przystawek, na deserach z zawsze wytrawnym dodatkiem skończywszy. Bardzo podoba mi się idea spożytkowania zwierząt "od nosa do ogona": znajdziecie tu i grasicę, flaki, ozór i żebra czy steka. No i mule na kilka sposobów.

Po kolacji degustacyjnej mamy mieszane uczucia. Z jednej strony niemal każdy element nam smakował, z drugiej strony... kolacja z menu standardowego smakowała nam bardziej. Właściwie to dobrze, bo oznacza, że kuchnia trzyma wysoki poziom nie tylko od święta, a dania dostępne na codzień są dopieszczone.

Obsługa również jest pozytywem. Uważna, sympatyczna, przede wszystkim świadoma karty i potrafiąca o niej opowiedzieć. Duży plus dla sommeliera, który bez zbędnego zadęcia (które w Krakowie zdarza się o wiele za często w tej profesji) opowiedział o winie, dobierając je trafnie.

Brawa dla szefa kuchni, za spójny koncept i jego pyszne egzekwowanie, ale także i dla właścicieli, którzy ufają kucharzom i pozwalają na tworzenie niecodziennych doznań.

Karakter jest nowym miejscem na mojej mapie, do którego będę wracać. Jest jeszcze tyle do spróbowania, a moja ciekawość pozostała rozbudzona!



piątek, 19 sierpnia 2016

Udon z grzybami shimeji i tofu


Pachnące powietrzem pościele gładkich hotelowych łóżek, od nich się zaczynają wszelkie podróże. Od przesunięcia dłonią po brzegu kołdry, tak, już jesteśmy. Od wezbranych krzewów oleandrów, o, zobacz, tutaj!, od żagli, baldachimów, marmurowych miast lub śniegu. Zawsze to musi być biel. Pierwsza, jaśniejąca połać, na której będziemy zapisywać najbliższe dni. 

Szukam tej bieli, pomalowałabym cały wszechświat. Takie skupienie! Tyle struktur, odcieni, świateł.
Spokój odnaleziony, spokój stworzony. 



Udon z grzybami shimeji i tofu (2 porcje)

- 300 g makaronu udon
- 150 g białych grzybów shimeji
- 150 g jedwabistego tofu
- 3 - 4 ząbki czosnku
- 5 cm kawałek imbiru
- 3-4 łyżki miso shiru
- łyżka cukru palmowego
- 1 łyżeczka octu ryżowego
- 1 łyżka oleju kokosowego
- 2 dymki
- 600 ml wrzątku

1. W woku na oleju kokosowym przez chwilę podsmażamy posiekany w płatki czosnek i imbir. Dodajemy grzyby, ocet i cukier, dusimy przez 5 minut na wolnym ogniu, dodajemy tofu i podsmażamy na większym ogniu przez minutę.
2. Do miseczek nakładamy ugotowany makaron, grzyby i tofu.
3. Wszystko zalewamy gorącą zupą miso ( gorącą wodę mieszamy dokładnie z pastą ). Posypujemy posiekaną dymką.

środa, 17 sierpnia 2016

Mule w mleku kokosowym w tajskim stylu



Jest coś mistycznego w czarnych, wąskich muszlach. Tony przechodzące od nocnego granatu do bursztynowych prążków, połyskliwość porcelany, powierzchnia kształtowana przypływami i odpływami. Ostry brzeg, cienka linia do otwartości.
Naskalne skupiska, odkrywane na chwilę przez fale. Piękne podwodne gwiazdozbiory, z których można wywróżyć wieczorne zdarzenia.

Wypowiedzcie nad mulami zaklęcia z galangalu i kafiru, rzucając w toń tamaryndowiec i chilli. To zawsze się udaje. 

Nie potrafię powstrzymać rąk, kiedy tylko znajdą się nad miską pełną gorących, parujących muszli. Wiecznie mam oparzone palce. Nigdy się nie nauczę. 

Mule w mleku kokosowym w tajskim stylu

- 1kg świeżych muli
- 400 ml mleka kokosowego
- 2 papryczki chilli
- 3 ząbki czosnku
- liście kafiru
- 2 łodygi trawy cytrynowej
- ok. 5 cm kawałek galangalu 
- łyżeczka pasty tamaryndowej
- 2 łyżki ghee / oleju kokosowego
- pęczek kolendry
- limonka

1. Posiekane chilli, zgnieciony czosnek i łodygi trawy cytrynowej, pokrojony w plastry galangal (ew.imbir) podsmażamy na ghee w bardzo dużym garnku. Zalewamy mlekiem kokosowym, dodajemy pastę tamaryndową  i liście kafiru. doprowadzamy do wrzenia.
2. Mule myjemy, oczyszczamy i odrzucamy otwarte i połamane.
3. Mule wrzucamy do garnka, przykrywamy. Gotujemy ok. 5 minut, potrząsając. Mule są gotowe, gdy się otworzą.
4. Przed podaniem obficie posypujemy posiekaną kolendrą.

sobota, 13 sierpnia 2016

Soba gryczana z bakłażanem, tofu i mizuną


Chmury w kilka dni pokryły miasto wodą, trzeba było pływać pomiędzy wierszami. Wyolbrzymione wichury wydęły żagle drzew - można było uwierzyć przez chwilę, że odpłyną, zabierając ze sobą całe dzielnice. Floty domów ustawiały się kolejno i chyba poprzesuwały się rzeczywiście, niezakotwiczone sierpniowym słońcem.
W mokrym tygodniu wszystko prześlizgiwało się przez palce, nie sposób było stawiać tej wilgotnej materii opór. Po kuchni przetaczały się zwinne węgorze cienkiej soby, ulewy sezamu, burze ziół. 


Soba gryczana z bakłażanem, tofu i mizuną (3 porcje)
wegańskie, bezglutenowe 

- 275 g gryczanego makaronu soba
- 180 g tofu
- 1 średniej wielkości bakłażan
- pęczek mizuny
- bezglutenowy sos sojowy 
- pasta z czarnej soi
- 3 łyżki masła orzechowego
- olej sezamowy
- sezam
- 2 ząbki czosnku
- sambal oelek
- bazylia 
- sok z cytryny

1. Pastę z czarnej soi, sambal i odrobinę oleju sezamowego mieszamy. Do powstałego sosu wrzucamy pokrojone w kostkę tofu, dokładnie obtaczamy i podsmażamy na złoto. 
2. Bakłażana kroimy w plastry, skrapiamy odrobiną soku cytrynowego i oleju sezamowego, solimy. Natychmiast grillujemy z dwóch stron, aż bakłażan będzie miękki. 
3. Makaron gotujemy al dente. 
4. W woku delikatnie rozgrzewamy olej sezamowy, dodajemy sambal oraz zgnieciony i posiekany czosnek. Dodajemy sos sojowy i masło orzechowe, dolewamy ok. 4 łyżki wody, by powstał gładki sos. Wrzucamy makaron, mieszamy z sosem. Dodajemy bakłażana i tofu, podsmażamy jeszcze przez minutę. 
5. Do makaronu makaronu dodajemy pokrojoną na 3 części mizunę i podartą bazylię, posypujemy sezamem. (Nie podgrzewamy!)