poniedziałek, 29 maja 2017

Żabie udka z sosem pietruszkowym




Jean-Baptiste Grenouille /fr.żaba/, targany obsesją zapachu w książce "Pachnidło", przemierzał Francję w poszukiwaniu najpiękniejszych aromatów. 
Noce majowe przesiąkają upojnym jaśminem. Wiciokrzewy wodzą drobnymi języczkami na pokuszenie, otumaniają mury ogrodów i ich skrytych mieszkańców. Glicynie omdlewają w upale. Miasto, w którym obecnie mieszkam, ville fleurie, pachnie teraz miodem i kwitnącymi lipami. Powietrze jest słodkie i oblepiające jak wata cukrowa, włącznie z kłębkiem późnego zachodu słońca. Zapadający zmrok przynosi chłód pobliskich gór. Spadziste trawniki parku Beaumont pokrywają się melodią świerszczy.  Zimny, zielony zapach trawy rozbrzmiewa gardłami żab.
Jak Grenouille można zamknąć oczy, podążać za aromatami i odczuć najpiękniejszy obraz wczesnego lata. 

_________________________________________________________________________________

Żabie udka, uważane powszechnie za francuską klasykę, są niezwykle łatwe w przygotowaniu. Mięso jest bardzo delikatne i lekko słodkawe. Należy przyrządzać je jak owoce morza i ryby - na przykład smażąc krótko. Można je również panierować lub robić z nich szaszłyki na grilla! (to ostatnie to patent mojego Taty.)
Sos pietruszkowy nie ma sobie równych. Ziołowy, bardzo aromatyczny. Możecie go podawać także do innych potraw - będzie wspaniale komponował się z dorszem, przegrzebkami lub piersią z kurczaka. Palce lizać!


Żabie udka z sosem pietruszkowym

Żabie udka:

- 300 g żabich udek
- 3 ząbki czosnku
- skórka z 1 cytryny
- 150 g masła
- sól 
- pieprz
- * mleko

Sos pietruszkowy:

- 200 ml śmietanki 30%
- pęczek pietruszki 
- kilka gałązek estragonu
- szalotka
- 2 łyżki masła
- 125 ml wytrawnego wina
- 2 liście laurowe
- 3-4 ziela angielskie
- pieprz czarny
- sól

Żabie udka:
0*. Świeże lub rozmrożone żabie udka moczymy w mleku przez trzy godziny w lodówce. *osobiście tego nie robię, ale jeśli zdarzy się, że udka mają lekki zapach mułu, warto je namoczyć. Bardzo dokładnie je odsączamy i osuszamy.
1. Czosnek miażdżymy, ucieramy z solą, pieprzem i grubymi plastrami skórki z cytryny - bez albedo. Powstałą marynatą nacieramy udka i odstawiamy w szczelnie zamkniętym pojemniku do lodówki na min. 3 godziny (najlepiej na całą noc).
2. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy udka w takiej ilości, żeby każde miało swoje miejsce - nie wszystkie na raz, by nie ochłodzić zbytnio masła. Smażenie powinno trwać ok.3-4 minuty - postępujemy podobnie jak z krewetkami.

Sos:
1. Szalotkę siekamy drobno i podsmażamy na maśle, aż się zeszkli. Dodajemy liście, ziele i wino - gotujemy, aż płyn zredukuje się o 1/3.
2. Do sosu cienką strużką dolewamy śmietanę w temperaturze pokojowej, by się nie zwarzyła. Mieszamy nieustannie. Gdy się zagotuje, zdejmujemy z ognia. Wyjmujemy liście i ziele.
3. Do sosu dodajemy posiekaną pietruszkę i estragon. Blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.

Gorące żabie udka podajemy na gorącym sosie, wraz ze świeżym pieczywem - najchętniej z bagietką.

1 komentarz: