Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe

W niedzielne przedpołudnia w quartier Les Anglais można przepaść w ciszy. Na styku rue Rivares i Guichenné milczą złote sakshorny i poskręcane waltornie. Poniżej w witrynie u lutnika uśpione szkielety wiolonczel i skrzypiec, zielony duch altówki.

To dzień, w którym musisz mieć czas na wszystko. Przeciągłe ziewnięcie, Mirrę Alfassę i powrót do Jamesa Joyca. A nawet na to, żeby dokładnie obejrzeć wszystkie zagięcia w pościeli.

I w tej senności jest miejsce na cierpliwe pieczenie i karmelizowanie, redukowanie. Można sobie pozwolić na wyczuwanie momentów, obserwowanie i trafienie precyzyjnie w punkt. Nie ma pośpiechu. W niedzielne popołudnia jest czas na rozkoszowanie się każdym najmniejszym elementem i każdym słowem. 

Pierś kaczki z karmelizowaną marchwią i cykorią, purée ziemniaczano-selerowe ( dla 2 osób )

Kaczka i warzywa

- 2 piersi kaczki bez skóry

- 6 małych, młodych marchewek
- 2 cykorie
- 2 szalotki
- 2 ząbki czosnku
- 3 pomarańcze

- ok. 150 ml bulionu
- masło
- 3 liście laurowe
- tymianek
- pieprz młotkowany
- gwiazdka anyżu
- laska cynamonu
- sól

 Purée ziemniaczano-selerowe

- 4 ziemniaki

- 1/3 korzenia selera

- gałka muszkatołowa

- 2 ząbek czosnku

- 2 łyżki masła

- 3 łyżki śmietany kremówki

- sól 

Warzywa i kaczka:

1. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy oskrobane marchewki, obrane i przepołowione szalotki, połówki cykorii i zmiażdżone ząbki czosnku. 

2. Gdy warzywa lekko się zrumienią, wlewamy bulion, wrzucamy liście, gałązki tymianku, anyż i cynamon. Odparowujemy.

3. Na patelnię wlewamy sok z 3 pomarańczy, karmelizujemy. 

4. Gdy warzywa będą dochodzić, na patelnię wkładamy mięso. Smażymy po ok. 3.5 minuty z każdej strony. Solimy, pieprzymy.

 Purée:

1. Ziemniaki w mundurkach, selera i czosnek pieczemy w 180 stopniach do miękkości. 

2. Wszystko obieramy, selera i czosnek miksujemy, ziemniaki bardzo dokładnie tłuczemy z dodatkiem masła, śmietany, gałki muszkatołowej i soli. Mieszamy.