wtorek, 24 czerwca 2014

Gęsia wątróbka w cydrze z karmelizowanymi jabłkami

...czyli rzecz o smakach (pozornie) trudnych.




Po raz pierwszy cydr kupiłam parę lat temu w Belgii. Poszłam po orzeźwiające białe wino do obiadu, a skończyłam z piękną szampańską butelką jabłecznika w ręce. Po pierwszym łyku byłam mocno zaniepokojona smakiem... mocno jabłkowy, miał sfermentowany zapach, musował delikatnie - czyli właściwie był taki, jaki być powinien. Najprawdziwszy, naturalny francuski cydr na pierwszy raz był skokiem na głęboką wodę dla kubków smakowych. Powoli jednak przyzwyczaiłam się do jego złożonych aromatów, ba, bardzo go polubiłam.
Dobry cydr pachnie jak opadnięte na pozłoconą późnym latem trawę dojrzałe jabłka w upalny dzień. Z cykadami i przestrzenią w tle. Zdecydowanie określiłabym to jako alkohol rustykalny i sielski.
Jabłecznik oswoiłam w uroczej kawiarnio-galerii w pobliżu Wisły, serwującej sztukę współczesną, wino truskawkowe i jarzębinowe, lokalne piwa oraz wspomniane lekkie cydry. Szwedzki Rekorderlig występuje w wersji z owocami leśnymi, truskawkami, agrestem i kwiatem bzu (i paru innych, ale te lubię najbardziej). W tym przypadku cydr jest dziewczęcy, różowy lub słomkowy, przyjemny i idealny, żeby go polubić. Tak na początek.
Albo jeszcze lepiej! Spróbujcie cydru od lokalnych wytwórców. Takiego świeżego, soczystego.

Wątróbka. Pisałam o niej przy okazji świątecznego podawania foie gras. Nie mam pojęcia, skąd tyle niechęci jest zaszczepionej w ludziach w kwestii podrobów, dlaczego kulturowo budzą one sprzeciw. W końcu to najdelikatniejsze, cudowne mięso! Na szczęście obserwuję, że do menu bardziej świadomych restauracji dziarsko wchodzi grasica, nerki, policzki, ozorki czy wątróbka właśnie. W Krakowie można ich zakosztować w 27 Porcji Slow Food, Zazie Bistro, ZaKładka-Food&Wine czy w serockiej Aruanie, gdzie używa się szpiku.
Za najmądrzejszy, pełen szacunku trend w stosunku do zwierząt uważam "od nosa do ogona", gdzie spożywa się wszystkie części - począwszy od głowizny i kogucich grzebieni, poprzez serce i szpik, na tytułowym ogonie kończąc. Mając świadomość wartości podrobów, sposobów ich wykwintnego przyrządzania, niemal automatycznym jest też zważanie na warunki, w jakich hodowane były zwierzęta, czym były karmione i jak zostały zabite.

Dla mojej Prababci zupełnie naturalnym jest korzystanie z dobrodziejstw płucek, serduszek i wątróbki. Przez całe moje dzieciństwo przyrządzała fenomenalne pierogi z dudkami, czyli płucami i kaszą gryczaną. Uwielbiałam je. Tak jak i szpik, szpinak, szparagi, szare kluski (i parę innych rzeczy na "sz"), małże, selera i fasolkę.
Uważacie, że dzieci nie lubią takich rzeczy jak brukselka, kasza, krewetki, sardynki i wątróbka? Bzdura! Grunt, żeby nie zaszczepiać w nich uprzedzeń i pozwolić swobodnie rozsmakowywać się w przebogatym królestwie smaków. I dawać świadomość pochodzenia składników.
To co, na początek spróbujecie gęsiej wątróbki w cydrze z karmelizowanymi jabłkami?




Gęsia wątróbka w cydrze z karmelizowanymi jabłkami

- 400 g wątróbki z gęsi
- 2 jabłka
- 5 szalotek
- 2 ząbki czosnku
- pęczek świeżego tymianku
- 5 łyżek masła
- 2 łyżki miodu
- 200 ml cydru
- sól
- pieprz czarny mielony
- liście laurowe 
- ziele angielskie
- laska cynamonu
- mleko do moczenia wątróbki 

1. Wątróbkę oczyszczamy, moczymy w mleku przez godzinę. Osuszamy dokładnie.
2. Na patelnię wlewamy 100 ml cydru. Odparowujemy i dodajemy 2 łyżki masła. Obsmażamy szybko wątróbkę z każdej strony, nie dłużej niż 2 minuty w sumie. Doprawiamy solą i pieprzem.
3. Do wątróbki dodajemy miód i resztę cydru. Dusimy przez maksymalnie 3 minuty.

4. Twarde, kwaśne jabłka myjemy i kroimy w plastry razem ze skórką. Obrane szalotki kroimy w ćwiartki.
5. Na pozostałym maśle powoli karmelizujemy jabłka i szalotki z dodatkiem zgniecionych ząbków czosnku, miodu, liści laurowych, laski cynamonu i ziela anielskiego.
6. Gdy jabłka i cebula będą złociste i miękkie, doprawiamy je solą i pieprzem.
7. Na koniec całą potrawę posypujemy świeżymi listkami tymianku.

* Wątróbki i jabłka możemy podać z pęczakiem, kaszą gryczaną, lanymi kluskami podsmażonymi na maśle lub po prostu z pieczonymi ziemniakami. Na pewno do popijania będzie pasował schłodzony cydr!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz