Foie gras oraz świąteczna konfitura z czerwonej cebuli

Już za parę dni zbierzemy się przy stołach podczas wigilijnej kolacji i bożonarodzeniowego obiadu. Lubię ten czas wypełniony migotaniem małych światełek, ubieraniem choinki, pakowaniem prezentów, a także obmyślaniem wyjątkowych, odświętnych dań.

We Francji w czasie Bożego Narodzenia podaje się foie gras, czyli gęsią lub kaczą wątróbkę. Jej smak jest niepowtarzalny i jest podobno jednym z najpyszniejszych na świecie. 

Wiem, że foie gras budzi wiele kontrowersji ze względu na rozpowszechnioną opinię o niehumanitarnym jej pozyskiwaniu. Rzeczywiście, wiele z wątróbek okupione jest dość brutalnym traktowaniem drobiu. Jednak nie zawsze tak jest. W tym roku miałam okazję przyjrzeć się zrównoważonym hodowlom w regionie Midi-Pyrénées, gdzie gęsi i kaczki spacerowały po trawie, odpoczywając w cieniu jadalnych kasztanowców i dębów. Karmione były żołędziami, figami i kasztanami... Problemem nie jest zatem spożycie tych wątróbek, a egzekwowanie od hodowców odpowiednich warunków hodowli, bez względu na to, na jaki cel zwierzęta są przeznaczone. Utuczenie drobiu zajmuje wówczas wprawdzie więcej czasu, a i cena i tak drogiego już produktu wzrośnie, jednak od święta można sobie świadomie pozwolić na taki frykas.
Nie zmienimy świata zakazami; ludzie od zawsze jedzą mięso i jeść będą, a napór będzie miał jedynie skutek negatywny. Możemy natomiast zmieniać świadomość, jakie mięso jest nieco bardziej "humanitarne" - poprzez wyjaśnienia o zrównoważonej hodowli, humanitarnym traktowaniu zwierząt. Dzięki temu pozostawiamy ludziom świadomy, wolny wybór.

Z czym podawać foie gras? Oczywiście z konfiturą z czerwonej cebuli na czerwonym winie! Ideałem byłaby świeża wątróbka, lekko tylko obsmażona - niełatwo ją dostać w Polsce, ale można z powodzeniem zastąpić ją całą wątrobą w słoiku, na przykład z armaniakiem.

A jeśli chcecie trzymać się polskiej bożonarodzeniowej tradycji, przygotujcie śledzie w tej konfiturze. Będziecie zaskoczeni ich nową, wykwintną odsłoną.

Konfitura z czerwonej cebuli

- 6-7 dużych, czerwonych cebul

- ok. 400 ml czerwonego, wytrawnego wina ( ciężkie bordeaux, najlepiej dojrzewające w beczkach    z dębu francuskiego )
- 100 g masła

- 3 łyżki miodu lipowego

- 4 liście laurowe

- 5 ziaren ziela angielskiego

- 5-6 goździków

- sól

- świeżo zmielony czarny pieprz

1. Cebulę obieramy, kroimy w jak najcieńsze piórka.

2. Na patelni rozgrzewamy masło z liśćmi laurowymi, goździkami i zielem angielskim. Wrzucamy cebulę i smażymy przez minutę cały czas mieszając.

3. Do cebuli dodajemy miód i smażymy przez kolejne 2 minuty na małym ogniu.
4. Do karmelizowanej cebuli dolewamy stopniowo po 100 ml wina. Kolejne porcje dolewamy, gdy poprzedni płyn wyparuje. Ciągle mieszamy.
5. Konfitura powinna się smażyć co najmniej 15 minut. Pod koniec solimy i doprawiamy pieprzem. Odstawiamy do wystudzenia.


Śledzie z konfiturą z czerwonej cebuli

- 5-6 filetów śledziowych marynowanych w solance

- konfitura z czerwonej cebuli

1. Śledzie moczymy w zimnej wodzie przez co najmniej 2 godziny, 3- lub 4-krotnie wymieniając wodę.

2. Śledzie osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem.

3. Śledzie obkładamy dokładnie konfiturą z cebuli, odstawiamy do lodówki na 4 godziny.

Przypomnienie innych świątecznych przepisów:
Camembert z nalewką pigwową
Piernik na piwie
Cynamonowe ciasteczka