Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy

Moje domowe haute cuisine na nadchodząca jesień. 

Prawdziwki z trawą żubrową / serca kacze / chrobotek / sos sosnowy / grzybowe ciastko cygaretkowe / liście klonowe (4 porcje)

PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ

4 prawdziwki

100 g klarowanego masła

4 źdźbła trawy żubrowej

sól

SERCA KACZE

400 g serc kaczych

2 łyżki smalcu gęsiego

3 łyżki maceratu z kawy w whisky

sól

pieprz czarny mielony

SOS SOSNOWY

2 łyżki syropu z pędów sosny

5 łyżek białego wytrawnego wina

80 g klarowanego masła

GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE

3 łyżki masła

3 łyżki mąki pszennej

2 łyżki cukru muscovado

1 białko

pół łyżeczki pudru grzybowego

szczypta gałki muszkatołowej

szczypta soli

LIŚCIE KLONOWE

4 małe liście klonu zwyczajnego 

1 łyżka syropu klonowego

1/5 łyżeczki mielonych liści laurowych

4 łyżki smalcu gęsiego

DODATKI

chrobotek

plaster miodu

1. PRAWDZIWKI Z TRAWĄ ŻUBROWĄ: - Masło rozpuść w garnku – Dodaj pokruszoną trawę żubrową – Odstaw do schłodzenia na minimum 2 godziny – Ponownie rozpuść masło – Przetrzyj przez sito – Prawdziwki oczyść pędzelkiem – Pokrój na mandolinie w plastry o grubości ok.5mm – Smaż na rozgrzanym maśle do uzyskania złotego koloru – Oprósz solą.

2. SERCA KACZE: - W whisky maceruj roztłuczone ziarna kawy – Odcedź macerat przez sito – Serca kacze oczyść z tłuszczu i żył, przekrój na połowy – Na patelni rozgrzej smalec – Obsmaż serca przez ok.2 minuty – Flambiruj serca maceratem kawy w whisky – Dopraw solą i pieprzem.

3. SOS SOSNOWY: -Wymieszaj syrop z pędów sosny z winem – Podgrzej, odparuj alkohol - Rozpuść masło – Mieszaj wszystkie składniki trzepaczką do uzyskania gładkiej emulsji.

4. GRZYBOWE CIASTO CYGARETKOWE: - Ubij białko na sztywną pianę – Miękkie masło utrzyj z cukrem i przyprawami – Masło połącz z przesianą mąką i wymieszaj z białkiem – Ciasto rozsmaruj cienko pędzlem na papierze do pieczenia – Piecz przez 2-3 minuty w temperaturze 140 stopni.

5. LIŚCIE KLONOWE: - Oczyść liście – Syrop klonowy połącz z mielonym liściem laurowym – Pokryj liście syropem – Smaż na silnie rozgrzanym tłuszczu przez 30 sekund.

DODATKI: - Chrobotka oczyść – Smaż przez 20 sekund w gęsim tłuszczu – Osusz na papierze.

6. SPOSÓB PODANIA: Na podgrzany talerz nalej łyżkę gorącego sosu sosnowego – Na środku ułóż kacze serca – Oprzyj na nich plastry prawdziwków – Na wierzch połóż smażonego chrobotka – Obok połóż ciastko i liść klonowy – Na talerzu ułóż kawałek plastra miodu; wypływający miód połączy się z sosem, a wosk służy do przeżucia po zjedzeniu dania.