Cytrynowe risotto z bacalhau i vongolami

Czasami upinam włosy bardzo wysoko, a kilka kosmyków wyplątuje się z tego chaosu, zasiedlając moje ramiona jak tresowane jaszczurki. Zdarza się to na wietrznych nabrzeżach dnia, kiedy wszystkie słońca wpadają z płaskim pluśnięciem w toń wieczora. Oceaniczne niebo otwiera każdą ze świetlistych muszli, częstując migotliwą słodyczą. Srebrzyste ryby chmur prześlizgują się pomiędzy miarowymi falami.
I stoję tak, o kilka centymetrów wyższa latarenka, z włosami rozproszonymi jak róża wiatrów, wypatrując kolejnych przypływów. 

Cytrynowe risotto z bacalhau i vongolami ( 4 porcje )

Risotto:

- 400 g ryżu arborio / carnaroli 

- ok. 1000 ml bulionu

- 200 ml śmietanki 30%

- 50 g parmezanu

- 2 łyżki masła

- oliwa z oliwek

- 2-3 szalotki

- 3 ząbki czosnku

- 2 cytryny

- peperoncino

- pieprz

Vongole:

- 1 kg vongoli

- 2 szalotki

- 5 ząbków czosnku

- 1 marchewka

- 2 łodygi selera naciowego

- 1 korzeń pietruszki

- łyżka (lub 2) sambal oelek

- 4 liście laurowe

- ok. 8 ziaren ziela angielskiego

- 100 g masła

- 350 ml białego wytrawnego wina - Soave / Pinot Grigio 

Dodatkowo:

- 250 g bacalhau (suszony dorsz)

- pęczek świeżej szałwii

- masło

1. Na oliwie szklimy posiekaną szalotkę, zgniecione ząbki czosnku i peperoncino bez pestek. Dodajemy ryż, cały czas mieszając podsmażamy chwilę, aż stanie się lekko przezroczysty i zalewamy 1/3 gorącego bulionu. 

2. Jedną z cytryn kroimy na ćwiartki, karmelizujemy na maśle. Dodajemy do risotto.

3. Stopniowo dolewamy bulion do ryżu, należy to zrobić w ciągu 10 minut. 

4. Pod koniec gotowania, gdy ryż będzie lekko twardy, wyjmujemy cytrynę, dolewamy śmietankę i dosypujemy parmezan. Gotujemy kolejne 2-3 minuty, dodajemy masło. Doprawiamy pieprzem, startą skórką z 1 cytryny i podajemy od razu. Risotto powinno być nieco płynne. 

W trakcie przygotowania risotto: 

5. Warzywa drobno kroimy, dodajemy sambal, liście laurowe i ziele angielskie. Dusimy na małym ogniu, aż zmiękną. 

6. Do warzyw dolewamy wino, odparowujemy 1/3. Wrzucamy vongole, przykrywamy garnek i dusimy, aż muszle się otworzą.

Vongole należy przygotować tuż przed podaniem - układamy je na risotto, które można ułożyć na powstałym sosie z małży.

7. Bacalhau zalewamy wodą przynajmniej 10 godzin wcześniej, zmieniając wodę pięciokrotnie, by wypłukać sól. 

8. Gotowego, odsączonego dorsza rozdrabniamy palcami i mieszamy z risotto przed podaniem. 

9. Umyte i osuszone liście szałwii smażymy na klarowanym maśle przez kilkanaście sekund, aż staną się chrupiące. Podajemy od razu.