Chłodnik z chipsami z botwinki i konfitowanymi żółtkami

Muszę być blisko ziemi, otwartej przestrzeni. Zawsze. Muszę móc dotknąć płynącej wody, pulsującej kory drzew, ostrych krawędzi trawy. Zwyczajne momenty, bez romantyzowania mchów i nawłoci, absolutna synergia. Wdech, wydech. Oddech.

Kontakt z ziemią urzeczywistnia momenty, jest się dokładnie w tym miejscu, w którym się stoi. Nie ma niczego więcej, żadnego odlatywania poza horyzont. Żadnych kreacji wyobraźni. Jest tylko tu i teraz, żywe i namacalne. Wdech, wydech. Oddech.

Dwadzieścia lat temu chodziłam boso po ciepłej, lepkiej ziemi. Pod cienką warstwą czarnoziemu wyczuwałam niewielkie rzodkiewki, marchew i pietruszkę. Ta już urosła, tej nie wolno jeszcze zrywać, po tego kującego ogórka przyjdziemy jutro. Baczna czujność, uważność dłoni, czułość roślin.

Wdech, wydech. Oddech.

Chłodnik:

- 1,5 l świeżego, tłustego mleka

- pęczek botwinki

- pęczek rzodkiewki

- 2 ogórki gruntowe

- 1 fenkuł

- sól

- pieprz

1. Mleko odstawiamy na 2 dni w ciepłe miejsce, by się zsiadło. Możemy dodać łyżkę naturalnego jogurtu.  

2. Siekamy drobno fenkuł, ogórki i rzodkiewki, łączymy delikatnie ze zsiadłym mlekiem, solimy i pieprzymy do smaku.

Konfitowane żółtka:

- 6 żółtek z jajek od zielononóżek

- masło klarowane

3. W kokilkach rozpuszczamy masło, aż stanie się przezroczyste, ale nie gorące. Delikatnie wbijamy żółtka – masło powinno je przykrywać. Pieczemy je przez ok. 35 minut w 75 stopniach. 

4. Wyjmujemy z masła, osączamy.  

Chipsy z botwinki i rzodkiewki:

- listki botwinki

- listki rzodkiewki

- oliwa z oliwek 

- sok z cytryny

- mielony kumin

- sól morska

5. Małe listki botwinki i rzodkiewki smarujemy pędzlem emulsją z 2 łyżek oliwy i 1 łyżki soku cytrynowego, kuminu oraz soli.

6. Pieczemy je w 50 stopniach przez ok. 20 minut, aż staną się chrupiące.  

w pobliżu domu - kwitnąca tarnina

Ten przepis znajdziecie oraz reportaż z Gospodarstwa Ekologicznego w Woli Batorskiej znajdziecie w magazynie Małopolski Apetyt.