piątek, 1 maja 2015

Karczochy z sosem holenderskim i migdałami



Odeszłam od zmysłów. Pozbawiono mnie moich narzędzi poznawczych, niczego nie byłam pewna. Zachorowałam, zaziębiłam się i straciłam całkowicie węch, a i smaki były niewyczuwalne. Szczęśliwie nie zawiodły moje palce, czułe na wszelkie struktury, miękkości i nierówności. 
W tym czasie najbardziej kuszące wydały się karczochy, o twardych i rozchylalnych płatkach, nieustępliwe kwiaty. Sensualność, którą się można karmić, palce-usta; podszepty kochanków na Montmartre wspólnie konsumujących kwiat przy coraz ciemniejszym i gęstym niebie. Mogłabym dostawać bukiety karczochów - a później płatek po płatku karmić się nawzajem, dochodząc do samego serca. 


Pieczone karczochy z sosem holenderskim i migdałami

- 4 świeże karczochy
Nadzienie:
- 100 g płatków migdałów
- 3 duże żółtka
- 80 ml białego wytrawnego wina (Veltlinske Zelene / Gruner Veltliner lub Sauvignon Blanc)
- 2 x 80 g masła
- grana padano, pokrojony w cienkie płatki (ok. 1 łyżki na karczocha)
- gałka muszkatołowa
- pasta chilli
- skórka z połowy cytryny
- 1 ząbek czosnku
- sól 
- pieprz
Wywar:
- 3,5 l intensywnego ciemnego, wywaru (warzywnego z selerem i paloną cebulą / wołowego )
- pół główki czosnku
- ok. 8 liści laurowych
- łyżka ziaren kolorowego pieprzu
- 2 cytryny
- sól

1. Wywar doprowadzamy do wrzenia razem z przyprawami oraz cytrynami pokrojonymi na ćwiartki i opaloną nad ogniem połówką główki czosnku. 
2. Karczochy myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy szczyty. Przycinamy zewnętrzne płatki. Natychmiast wkładamy do bulionu i gotujemy przez ok. 35 minut. 
3. Gotowe karczochy wyjmujemy na deskę, układając tak, by wyciekł z nich bulion. 
4. Osuszone karczochy wydrążamy w środku, wyjmujemy część wewnętrznych płatków. Karczochy układamy w naczyniu żaroodpornym.
5. Żółtka ubijamy z winem w miseczce. Następnie ubijamy w kąpieli wodnej, pilnując, by się nie ścięły. Dolewamy 80g gorące masło, nieustannie ubijając sos, aż zacznie gęstnieć i będzie aksamitny. 
6. Powstały sos holenderski doprawiamy solą, pieprzem i utartą gałką muszkatołową. Dodajemy podprażone migdały i chilli. Nakładamy do wydrążonych karczochów. 
7. 80 g miękkiego masła ucieramy z zestem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Masło rozkładamy pomiędzy płatkami karczochów. 
8. Karczochy pieczemy przez ok. 10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, z włączoną górną grzałką, by przyrumienić wierzch.
9. Na gotowe karczochy nakładamy płatki parmezanu. Podajemy ze schłodzonym Gruner Veltlinerem.


3 komentarze:

  1. Piekne zdjęcia i jakże romantyczny opis. Sprawiłaś, że Twój pomysł na karczochy wydaje się idealny na romantyczną kolację! :-) Z rzeczy bardziej przyziemnych jednak - można wiedzieć, jak kupujesz karczochy? To znaczy, na co zwracasz uwagę przy wyborze karczochów: główka ma być ciężka, a liście wąskie i piszczące, kiedy przyciśnie się je do siebie... Coś jeszcze? Co poradziłabyś komuś, kto jeszcze nigdy z karczochami nie miał do czynienia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :)
      Ponadto, co napisane, sprawdzam przede wszystkim, czy pod płatkami nie ma pasożytów. Dotykam płatków, żeby poczuć, czy są mięsiste od spodu- jeśli to możliwe, odrywam jeden i łamię go; jeśli jest kruchy, to świetnie, karczoch jest świeży! Z rzeczy wizualnych, istotne jest, żeby łodygi były nieuschnięte, jędrne.
      Pozdrawiam :)

      Usuń
    2. O, dzięki za wyczerpujęce instrukcje! ;-)

      Usuń