Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą

Wypatruję białych tabunów zimy, dzikich koni zamieci. Rêveuse, marzyciel. Choćbym zastawiła wszystkie żetony w tej nierównej grze z pogodą, zima nie podchodzi do stołu. U stóp lasu co rano krzewy jeżyn i baldachy krwawników nie mogą otrząsnąć się ze szronu. Bardzo stare brzozy okrywają się baranicami hub. Ślizgamy się po ledwo oblodzonych ścieżkach od dnia do dnia. Wszystko na nic. Wielka, otulająca śnieżyca nie nastąpi. 

Gęsi odleciały niepotrzebnie. 

Żołądki gęsie z buraczkami i kaszą

Żołądki gęsie

- 600 g żołądków gęsich

- 250 ml białego wytrawnego wina ( Riesling, oczywiście, albo Gewürztraminer )

- 2 łyżki gęsiego smalcu

- ok. 10- 12 gałązek rozmarynu

- 3 ząbki czosnku

- 4 liście laurowe

- 5 jagód jałowca

- 6 kulek ziela angielskiego

- ok. 300 ml wody

- pieprz

- sól

Glazurowane buraki 

- 6 bardzo małych, podłużnych buraków

- 3 łyżki ciemnego balsamico ( z owocami leśnymi <3 )

- 1 łyżka miodu ( najlepiej gryczanego )

- 1/2 suszonej papryczki peperoncini

- sól

Kasza jęczmienna perłowa

- 150 g kaszy

- 400 ml rosołu

- 0.5 łyżki smalcu gęsiego

- łyżeczka suszonego lubczyku

- sól

Żołądki:

1. Żołądki oczyszczamy z błon - w przeciwnym wypadku bardzo się skurczą. 

2. Na rozgrzanym smalcu szklimy drobno posiekaną cebulę i wyciśnięty przez praskę czosnek. Dodajemy ściśnięte w ręce liście laurowe, ziele angielskie i delikatnie roztłuczone jagody jałowca. Smażymy 30 sekund na małym ogniu.

3. Do garnka wrzucamy żołądki, obsmażamy z każdej strony przez minutę, aż się delikatnie zezłocą.

4. Żołądki zalewamy winem, dusimy przez 40 minut pod przykryciem. W razie potrzeby dolewamy wody. 

5. Do żołądków dolewamy wino, odparowujemy przez ok. 20 minut na małym ogniu. Gdy płyny całkowicie się zredukują, pozostawiamy do wystygnięcia. 

6. Żołądki nadziewamy na gałązki rozmarynu, po 3 na jedną. Odkładamy je na 3-4 godziny do lodówki. 

7. Tuż przed podaniem grillujemy żołądki przez ok. 4 minuty z każdej strony.

Buraki:

1. Buraki dokładnie myjemy. Układamy na papierze do pieczenia i pieczemy przez ok. 2.5 godziny w 180 stopniach. Studzimy.

2. Ostudzone buraki delikatnie obieramy. 

3. W garnku o podwójny dnie rozgrzewamy balsamico, miód, pokruszone chilli i sól. Wrzucamy buraki i gotujemy, aż sos stanie się szklisty i lepki, a korzenie będą gorące.

Kasza:

1. Kaszę gotujemy na sypko w gorącym rosole z dodatkiem lubczyku i soli.

2. Odsączoną dokładnie kaszę podsmażamy na smalcu tuż przed podaniem.