Różany crème brûlée

Rosarium.

Odwieczna fascynacja kwiatami - i obdarowywania ich pięknem ukochanych. Od orientalnego wschodu po chłodną północ.
Skomplikowane dusze florystyczne, boskie geometrie płatków, oszołomienie kwitnienia!
Zanurzałam dłonie w koszach pełnych jasnych, suszonych pąków róż na suku w Damaszku; przechadzałam się pomiędzy ciemnymi, aksamitnymi jak klęczniki katedr alejami różanymi w austriackim Baden. Rozpływałam się w miodowym absolucie skromnych przekornie i białych, drobnych płatków róż w prowansalskim Grasse. Istnieją tysiące twarzy róż, ich aromatów, od kadzidlanych, ciężkich, po subtelnie słodkie i rześkie.

Dzisiaj w moim domu stoją dwa różane bukiety - pełnych czerwonych kwiatów, rozkładających ochoczo swoje płatki jak czerwończyki płomieńce ku słońcu oraz ten z niewielkimi główkami, zaróżowionymi ledwie jak młode dziewczęta w swoje pierwsze święto miłości.

Obdarowujcie się, buszując dłońmi w nieskończoności różnorodności różanych płatków.
Hodujcie prywatne ogrody, bujne i wonne.
Kochajcie.

Różany crème brûlée z wanilią 
(4 porcje)

- 200 ml śmietanki 36%
- 200 g mascarpone
- 4 żółtka
- 2/3 szklanki cukru trzcinowego
- ziarna z 2 lasek wanilii
- 2-3 łyżki wody różanej
- drobny biały cukier do posypania



1. Śmietankę podgrzewamy delikatnie razem z mascarpone, mieszając, aż się połączą. Dodajemy ziarna wanilii i wodę różaną. 
2. Żółtka ucieramy z cukrem, starając się ich nie napowietrzyć. 
3. Masę śmietankową lekko studzimy, łączymy z żółtkami. 
4. Krem przelewamy przez sitko do żaroodpornych ramekinów, wstawiamy do naczynia wypełnionego do połowy ciepłą wodą. 
5. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 40 minut w 140 stopniach. 
6. Wystudzony crème brûlée odstawiamy do lodówki na min. 4 godziny. 
7. Przed podaniem posypujemy cukrem i karmelizujemy za pomocą palnika.


Ten oraz inne przepisy na walentynkowe afrodyzjaki znajdziecie w magazynie Małopolski Apetyt.

MAŁOPOLSKI APETYT

Ciasto bananowo-kawowe

Bywają wieczory mrukliwe, z niebem upstrzonym wilgotnym szronem. Spod rozmokłego śniegu, w wątłym świetle latarni wystają rachityczne, płożące odnóża irg i berberysów. Nie chce się nawet z nikim zamieniać słów (bo i na co można by je pozamieniać, skoro same nic nie zmienią?). I cisza staje się nieznośna.

Nadaję wieczorowi nowy rytm hałasując foremkami, blaszkami, tortownicami, stalowymi przesiewaczami... Odszukuję palcami nierówności keksówki, perforacje w sicie. Fascynuje mnie, jak rozkłada się światło na tłoczonych blaszkach, zarysowanych od używania blachach do pieczenia, pofalowanych formach do babek.
Ucieram, odmierzam, mieszam, miksuję. Z kłębów mąki, brązowych kryształków cukru, piegowatych bananów powstaje masa o zniewalającym zapachu bezpieczeństwa. Odbywa się gonitwa po blacie za okrągłymi orzechami. Z tyłu szafki odnajduje się idealny na ten nastrój kubek. Jest lepiej.

Ciasto bananowo-kawowe
( keksówka - ok. 30 cm )

- 200 g mąki pełnoziarnistej pszennej
- 100 g mąki pszennej typ 550
- łyżka mąki ziemniaczanej
- 3 dojrzałe banany
- 3 jajka 
- 200 g cukru trzcinowego
- 100-120 g masła
- łyżeczka sody
- 150 g orzechów laskowych
- 70 ml mocnej esencji kawowej
- 1 laska wanilii

1. Oddzielamy białka od żółtek. Białka ubijamy na sztywną pianę, żółtka ucieramy na puch z cukrem.
2. Mąki i sodę łączymy ze sobą, dodajemy miękkie masło, schłodzoną kawę, zmiksowane na gładko banany i jajka. Miksujemy do uzyskania jednolitego ciasta.
3. Do ciasta dodajemy pokrojone na połówki podprażone orzechy, *można też dodać drobno posiekane, uprażone ziarna kawy, oraz ziarna z wanilii.
4. Ciasto wlewamy do nasmarowanej masłem keksówki. Pieczemy przez godzinę i 10-15 minut (do testu suchego patyczka) w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia.

Pâté z kaczych wątróbek i wytrawne pączki

Luty nosi papierową maskę, czasami przyjmując postać najpiękniejszego z nieznajomych, czasami wilka. Mroźne powietrze nasycone jest ciężkim zapachem pączków, faworków, tłustych kaczek i gęsi, którym nie udało się odlecieć.

W Mardi Gras szarość napływającą z Morza Północnego w Dunkerque rozprasza się pod naporem barwnej defilady - jednej z największych we Francji. A później przychodzi Mercredi des Cendres, by przykryć wszystko z powrotem popiołem codzienności. Jeszcze tylko gdzieniegdzie słychać zagubione dźwięki bębna; ten dźwięk potrafił obudzić mnie niespodziewanie i napełnić dziwnym niepokojem wyczekiwania. I tak pozostaje aż do początku lata, kiedy to na niewielkich wydmach pojawiają się pierwsze parasole ludzi spragnionych słonego, chłodnego słońca i wózki z lodami.

Tak jest też w lutym na okolicznych łąkach, kiedy horyzont jest gołębi, a spod śniegu wychylają się tylko karnawałowe, czerwone owoce róży, nadając rytm przestrzeni.

"11 lutego Mardi Gras

Przywiał nas wiatr zapustów. Wiatr wyjątkowo ciepły w lutym, roznoszący zapachy smażonych na patelni naleśników i kiełbasek i słodkich od cukru pudru wafli na podgrzanym talerzu, wiatr rozrzucający konfetti w powietrzu i przetaczający papierowe kołnierze i mankiety w rynsztoku, wiatr będący jakąś idiotyczną odtrutką na zimę. Daje się wyczuć gorączkowe podniecenie ludzi, którzy tłoczą się z obu stron wąskiej głównej ulicy i wykręcają szyje, żeby zobaczyć pokryty karbowaną bibułką char z rozetami z papieru i pękami powłóczystych wstążek. Anouk patrzy szeroko otwartymi oczami, stojąc pomiędzy torbą do zakupów i smutnym brązowym psem. Nieraz już widywałyśmy, ona i ja, pochody karnawałowe - korowód dwustu pięćdziesięciu udekorowanych wozów w Paryżu w tłusty czwartek zeszłego roku i sto osiemdziesiąt wozów równie wspaniałych w Nowym Jorku i dwa tuziny maszerujących orkiestr w Wiedniu, klownów na szczudłach, Grosses Tetes, chwiejne głowy z papier-mache i majoretki kręcące roziskrzonymi batutami. Ale kiedy ma się sześć lat, świat jeszcze się objawia pełen szczególnego blasku."

( Czekolada, J. Harris )


Pâté z kaczych wątróbek



- 400 g kaczych wątróbek
- 150 g surowego boczku
- 120 g masła
- 2 szalotki
- 100 g orzechów laskowych
- 70 ml whisky
- 50 ml śmietanki kremówki
- łyżka miodu
-4 liście laurowe
- sól
-pieprz

1. Szalotkę siekamy, karmelizujemy na połowie masła wraz łyżką miodu i liśćmi laurowymi. Dodajemy pokrojony w kostkę boczek, podsmażamy przez ok. 2 minuty.
2. Wątróbkę oczyszczamy, podsmażamy na tej samej patelni przez ok. 3 minuty. Dodajemy whisky, odparowujemy. Doprawiamy solą i pieprzem.
3. Ostudzoną lekko wątróbkę wraz z cebulą, boczkiem, śmietanką i pozostałym miękkim masłem miksujemy na gładki mus.
4. Mus wraz z uprażonymi orzechami laskowymi przekładamy do pojemników ceramicznych. Zalewamy roztopionym masłem i pozostawiamy do schłodzenia w lodówce na min. 5 godzin.
5. Pâté przed podaniem należy trzymać przez pół godziny w temperaturze pokojowej.

Wytrawne pączki z konfiturą z szalotek

Pączki:

- 400 g mąki tortowej
- 40 g świeżych drożdży
- 125 ml tłustego mleka 
- 180 g masła
- 3 jajka 
- sól 
- cukier

Konfitura:

- 5 szalotek
- 2 łyżki miodu
- 3 łyżki masła
- 170 ml czerwonego wytrawnego wina
- 5 goździków
- sól
- pieprz

Glazura:

- 200 ml czerwonego wytrawnego wina
- 2 łyżki cukru
- cynamon mielony

1. Z drożdży, łyżki cukru, mąki i 3 łyżek ciepłego mleka robimy rozczyn.
2. Mąkę łączymy z ciepłym mlekiem, miękkim masłem, jajkami, rozczynem i solą do smaku. Wyrabiamy gładkie ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia na godzinę.
3. Szalotki kroimy w piórka, karmelizujemy na maśle z miodem i goździkami. Stopniowo dolewamy wino, aż każda z porcji płynu odparuje. Doprawiamy solą i pieprzem.
4. Odrywamy porcje ciasta, nadziewamy ostudzoną konfiturą i formujemy pączki.
5. Pączki odstawiamy na 20 min do wyrośnięcia i pieczemy przez 15 minut w 180 stopniach.
6. Ostudzone pączki lukrujemy glazurą glazurujemy redukcją z czerwonego wina i cukru, doprawioną mielonym cynamonem.


Te oraz inne przepisy na Karnawał i Tłusty Czwartek znajdziecie także w magazynie MAŁOPOLSKI APETYT.

Małopolski Apetyt