Karczochy z sosem holenderskim i migdałami

Odeszłam od zmysłów. Pozbawiono mnie moich narzędzi poznawczych, niczego nie byłam pewna. Zachorowałam, zaziębiłam się i straciłam całkowicie węch, a i smaki były niewyczuwalne. Szczęśliwie nie zawiodły moje palce, czułe na wszelkie struktury, miękkości i nierówności. 

W tym czasie najbardziej kuszące wydały się karczochy, o twardych i rozchylalnych płatkach, nieustępliwe kwiaty. Sensualność, którą się można karmić, palce-usta; podszepty kochanków na Montmartre wspólnie konsumujących kwiat przy coraz ciemniejszym i gęstym niebie. Mogłabym dostawać bukiety karczochów - a później płatek po płatku karmić się nawzajem, dochodząc do samego serca. 

Pieczone karczochy z sosem holenderskim i migdałami

- 4 świeże karczochy

Nadzienie:

- 100 g płatków migdałów

- 3 duże żółtka

- 80 ml białego wytrawnego wina (Veltlinske Zelene / Gruner Veltliner lub Sauvignon Blanc)

- 2 x 80 g masła

- grana padano, pokrojony w cienkie płatki (ok. 1 łyżki na karczocha)

- gałka muszkatołowa

- pasta chilli

- skórka z połowy cytryny

- 1 ząbek czosnku

- sól 

- pieprz

Wywar:

- 3,5 l intensywnego ciemnego, wywaru (warzywnego z selerem i paloną cebulą / wołowego )

- pół główki czosnku

- ok. 8 liści laurowych

- łyżka ziaren kolorowego pieprzu

- 2 cytryny

- sól

1. Wywar doprowadzamy do wrzenia razem z przyprawami oraz cytrynami pokrojonymi na ćwiartki i opaloną nad ogniem połówką główki czosnku. 

2. Karczochy myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy szczyty. Przycinamy zewnętrzne płatki. Natychmiast wkładamy do bulionu i gotujemy przez ok. 35 minut. 

3. Gotowe karczochy wyjmujemy na deskę, układając tak, by wyciekł z nich bulion. 

4. Osuszone karczochy wydrążamy w środku, wyjmujemy część wewnętrznych płatków. Karczochy układamy w naczyniu żaroodpornym.

5. Żółtka ubijamy z winem w miseczce. Następnie ubijamy w kąpieli wodnej, pilnując, by się nie ścięły. Dolewamy 80g gorące masło, nieustannie ubijając sos, aż zacznie gęstnieć i będzie aksamitny. 

6. Powstały sos holenderski doprawiamy solą, pieprzem i utartą gałką muszkatołową. Dodajemy podprażone migdały i chilli. Nakładamy do wydrążonych karczochów. 

7. 80 g miękkiego masła ucieramy z zestem i wyciśniętym przez praskę czosnkiem. Masło rozkładamy pomiędzy płatkami karczochów. 

8. Karczochy pieczemy przez ok. 10 min w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, z włączoną górną grzałką, by przyrumienić wierzch.

9. Na gotowe karczochy nakładamy płatki parmezanu. Podajemy ze schłodzonym Gruner Veltlinerem.