Faszerowana dynia w stylu marokańskim

Wielobarwne latarnie, ciężkie aksamity przypraw. Niewyobrażalna symetria w dźwiękach licznych jak ziarnka piachu. Można się zagubić w bogactwie ornamentyki, w wąskich uliczkach tego kalejdoskopu bodźców.
Mistyczna gnawa na tacy miedzianej nocy.

To jest jedno z tych dań, po których znów budzi się we mnie myśl, że może by rzucić wszystko i otworzyć jednak restaurację. Połączenie pękajacych pod językiem granatów, delikatnej wody różanej, orzeźwiających ziaren fenkułu, pikantnej harissy i orzechowej słodyczy pieczonej dyni jest hipnotyzujące. Nie pomijajcie żadnego ze składników tej potrawy - to jak z zrzucaniem zaklęcia. Żeby wydarzyła się magia, musicie być dokładni.

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

- 1 dynia piżmowa

- 3/4 szklanki suchego kuskusu

- 200 g ugotowanej ciecierzycy

- 3/4 czerwonej papryki

- 1 szalotka

- 4 łyżki siekanych migdałów

- ziarna z połowy granatu + trochę do posypania

- 2-3 łyżki wody różanej

- 3/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego

- harissa

- oliwa z oliwek

- sok z cytryny

- 3/4 pęczka kolendry

- sól

Sos sezamowy

- 4 łyżki tahiny

- 4 łyżki wody

- łyżka oliwy

- łyżeczka soku z cytryny

- 1/2 ząbku czosnku*

- mielony kumin

- sól

1. Dynię kroimy wzdłuż na pół, wydrążamy gniazda nasienne i jeszcze trochę miąższu, by powstały łódki. Smarujemy oliwą, oprószamy solą i pieczemy przez 30 minut w 220 stopniach.

2. Kuskus mieszamy z oliwą, solą i ultra drobno posiekaną szalotką. Zalewamy wodą, odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4 minuty. 

3. Paprykę i kolendrę bardzo drobno siekamy, mieszamy z kuskusem i pozostałymi składnikami.

4. Dynię wyciągamy z piekarnika. Jeśli jest w niej nadmiar płynu, odlewamy. Wypełniamy ją farszem i pieczemy kolejne 30 minut w 200 stopniach.

5. Wszystkie składniki sosu mieszamy ze sobą, aż połączą się w gładki sos. *Czosnek przeciskamy przez praskę. Możemy, ale nie musimy go dodawać.

6. Upieczoną dynię polewamy sosem sezamowym. 

Harira - rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy

Układam sobie Ciebie z upierzenia brwi, rozpiętości ramion i kurtki. Rozkładam dłonie na części pierwsze, pierwiastki, na nierozerwalny schemat sieci linii tramwajowych. Wszystkie łuki mijanych ust układają się do ostrzału pytań. Nie znam odpowiedzi. 

Próbuję wywróżyć coś z rzędów mijanych akacji, ale o tej porze roku brakuje im liści, brakuje mi słów. 

Czasami przejechanie tych kilku kilometrów w mieście mnie przerasta. Nieustający szum szyn, oddechów i rękawów. Szare ulice z nagłym pulsowaniem cytrynowych plam opadłych liści klonu. Setki nieznajomych twarzy, z których po kawałeczku mimowolnie wyłuskuję jedyny portret, jaki chcę teraz widzieć. Nie nadążam z wgłębieniem się w obrazy, a nie chcę przeoczyć żadnego doświadczenia.
Wracając z tej eksplozji bodźców jak z wojny, pragnę zanurzyć się w domu w gęstniejący spokój.
Uporządkować go, mieszając liczne wonie i tekstury w jeden krzepiący posiłek. Karmić się nim, zapadając w gorącą magię smaku. Tego, który mnie zatrzyma na dłużej, żebym nie odleciała już tej jesieni na żadne Południe.

Harira - rozgrzewająca zupa z soczewicy i ciecierzycy

- 300 g czerwonej soczewicy ( suchej )

- 250 g puszka ciecierzycy 

- ok. 800 g pomidorów

- 300 ml wywaru warzywnego

- 2-3 duże ząbki czosnku

- 1 duża cebula cukrowa

- 2 strąki chilli

- oliwa z oliwek

- pęczek natki pietruszki

- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego

- grubo mielone ziarna kolendry

- 6-7 ziaren ziela angielskiego

- mielony cynamon 

- 4 liście laurowe

- suszona mięta

- ras el hanout

- kurkuma

- harissa 

- pieprz

- sól

1. Cebulę, chilli bez pestek i czosnek siekamy drobno. Szklimy na oliwie w dużym garnku z nieprzywierającym dnem. 

2. Do garnka wrzucamy wszystkie przyprawy oprócz soli, pieprzu i harissy. Prażymy je przez ok. minutę, by się nie spaliły. Wrzucamy suchą soczewicę, podsmażamy 30 sekund i zalewamy wywarem. Mieszamy dokładnie. 

3. Soczewicę gotujemy 5 minut i wrzucamy siekane pomidory z puszki wraz z sokiem. Gotujemy, aż ziarna będę miękkie, ale nadal będą utrzymywać swój kształt. Dorzucamy odsączoną ciecierzycę, podgrzewamy. 

4. Przed podaniem doprawiamy solą i pieprzem oraz harissą. Dorzucamy drobno posiekaną natkę pietruszki.