Paella negra

Tak, tak, wiem, właściwie powinno się mówić: arròs negre. Powinno się też ryż barwić sepią z mątwy - ja jednak użyłam po prostu czarnego ryżu, kusząco zwanego "zakazanym". Dzięki temu moja paella była delikatniejsza w smaku i każdy z nas mógł i chciał ją zjeść. Gotując oryginalną paellę, pamiętajcie, aby użyć ryżu odmiany arborio, bomba lub carnaroli - tylko one chłoną płyn tak dobrze. Z czarnym ryżem należy postępować nieco inaczej, który poza oczywistymi walorami estetycznymi, ma też wyjątkowy, lekko orzechowy smak - dlatego warto odejść na chwilę od klasycznych reguł i spróbować tej nieco heretyckiej wersji.
Korzystając z końca lata, nazbierałam dzikiego czosnku razem z kwiatami na pobliskiej łące. Użyłam łagodnych w smaku fioletowych kwiatuszków.
To danie to jak zrobienie sobie dnia wakacji.  Przypomina mi nasze cudowne, południowe podróże; zaułki z małymi restauracjami i beztroskie sączenie wina w pełnym słońcu.

Do tego typu potraw i ogólnie owoców morza świetnie sprawdzi się vinho verde, w którym spotykają się dwa szczepy: Alvarinho i Trajadura. W bogatym w smak winie z Casa Eulalia pobrzmiewają nuty cytrusów, takich jak limonka, grejpfrut, zaostrzone aromatem zielonego pieprzu. Perfekcyjna kompozycja.

CASA SANTA EULALIA ALVARINHO TRAJADURA

Paella negra (4 porcje):

Część przygotowań wegańskich:

- 4 duże garście czarnego ryżu

- ok. 0,5 l esencjonalnego bulionu warzywnego

- 3-4 dojrzałe pomidory

- 2 szalotki

- 1 żółta cukinia

- 1 mała zielona cukinia

- 1/2 czerwonej papryki

- 1/2 żółtej papryki

- 1/2 zielonej papryki

- 1 strąki chilli

- 2 ząbki czosnku + kwiaty czosnku

- duży pęczek natki pietruszki  

- szafran

- oliwa z oliwek

- sól

- czarny pieprz młotkowany

1. Warzywa myjemy, kroimy w drobną kostkę. Czosnek przeciskamy przez praskę, z chilli usuwamy ziarna. 

2. Warzywa podsmażamy w paellerze (patelnia do przyrządzania paelli) na oliwie z oliwek przez 5 minut.

3. Ryż podgotowujemy przez 10 minut w osolonym wrzątku. Odcedzamy. 

4. Gorący ryż mieszamy z warzywami, doprawiamy solą i pieprzem. Zalewamy bulionem podgrzanym razem z imbirem. Gotujemy na średnim ogniu przez ok. 20 minut, aż ryż zmięknie, a bulion się wchłonie.

5. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką i kwiatkami czosnku. 

Część przygotowań z owocami morza:

- 12 obranych krewetek black tiger

- opcjonalnie kilka małży w muszlach

- ok. 500 g mieszanki owoców morza: kalmarów, małych krewetek, małży, ośmiorniczek etc.

- oliwa z oliwek

- 100-120 g masła

- sambal oelek

- 3 ząbki czosnku

- 2 cytryny

- sól

- pieprz

6. ! Zanim przystąpimy do gotowania paelli !: Świeże lub rozmrożone owoce morza marynujemy w paście z utartego z solą czosnku, z sambalu lub chilli, oliwy i pieprzu przez minimum 2 godziny w lodówce. 

7. Owoce morza odsączamy delikatnie z marynaty i smażymy partiami (tak, by każdy kawałek miał swoje miejsce) na maśle przez minutę. 

8. Owoce morza i małże w muszlach układamy na paelli, układamy pokrojone w cząstki cytryny i przykrywamy szczelnie folią aluminiową. 

9. Paellę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 5-7 minut, aż muszle się otworzą, a cytryna lekko skarmelizuje. 

10. Gorącą paellę wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie zdejmujemy folię i podajemy od razu. 

Paella z owocami morza

Święta są wielką lukullusową ucztą, obfitującą w łososie, karpie, dorsze oraz inne ryby pod każdą postacią. Nie brakowało wielkich, korzennych gęsi pieczonych z cytrusami, ani też zajęcy i innego mięsiwa. Nasze stoły uginały się od pasztetów - zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. Kolacje i obiady były pomieszaniem tradycji i nowych pomysłów, stąd też zamiast barszczu podałam krem z pieczonych buraków i kwaśnych jabłek z owocowym balsamico, a jako alternatywę nielubianego przeze mnie suszu zwijałam sushi. Pełno było też sałat, sałatek, serników, makowców, pierników, grzybowych bułeczek, pasztecików... długo można by mówić.
Nadszedł Nowy Rok, należy go zatem smacznie rozpocząć. Wybór padł na paellę marinera. Z tym daniem wiążą się przyjemne wakacyjne wspomnienia, o których pisałam tu, miło było zatem powspominać radosne chwile ubiegłego roku.
Do wykonania paelli potrzebne będzie Wam odpowiednie naczynie - duża, stalowa, najlepiej emaliowana patelnia z uszkami. Jeśli takiej nie macie, można zastąpić ją pojemnym naczyniem o nieprzywierającej powłoce.
Kolejną ważną rzeczą jest szafran. Obowiązkowy! To on nadaje tego wyjątkowego smaku i złocistego koloru.
Najważniejszy natomiast jest ryż - istnieje kilka odmian, które nadają się do paelli i tego się trzymajmy; poza tym dodać można już absolutnie wszystko, na co tylko macie ochotę.

Życzę Wam pysznego Nowego Roku! :)

Paella marinera ( dla 4 osób )

- 400 g ryżu arborio, carnaroli lub bomba
- ok. 400 g obranych kalmarów, krewetek, małży, langustynek, ośmiornic etc.
- 12 muli w muszlach**
- 12 całych, surowych krewetek black tiger** 
- 1 papryczka chilli
- 1 czerwona papryka
- 1 czerwona cebula
- 1 fenkuł
- 4 łodygi selera
- 3 duże pomidory rzymskie
- 3 ząbki czosnku
- pęczek pietruszki
- 5-6 gałązek tymianku
- szafran ( 0.12 g)
- 3 liście laurowe
- 200 ml białego, wytrawnego wina - np. szczepy Pecorino, Albarino
- 500 ml bulionu*
- oliwa z oliwek
- sól
- pieprz

1. Warzywa kroimy w bardzo drobno: chilli pozbawione pestek, paprykę i cebulę w kostkę, seler, czosnek i fenkuł w cienkie plastry. Podsmażamy przez 2 minuty na 3 łyżkach oliwy wraz z liśćmi laurowymi.
2. Do smażących się warzyw dodajemy grubo pokrojone pomidory oraz wino i smażymy przez kolejne 2 minuty.
3. Do warzyw dodajemy ryż oraz namoczony w łyżce gorącej wody szafran. Mieszamy, zalewamy gorącym bulionem, doprawiamy solą i pieprzem, na wierzchu układamy gałązki tymianku - od tego czasu nie należy już mieszać paelli. Gotujemy na średnim ogniu przez ok. 10 minut.
4. Na wierzchu układamy owoce morza. Świeże muszle** i całe krewetki** zdecydowanie ładniej wyglądają, a i dodają wiele smaku. Przykrywamy folią aluminiową i gotujemy przez 5-7 minut. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy pod przykryciem na 2-3 minuty.
5. Gotową paellę posypujemy posiekaną natką pietruszki.

Bulion do paelli marinera*

- 1 marchew
- 1 pietruszka
- pół selera
- cebula
- głowa, płetwy i kręgosłup z dorsza, szczupaka, sandacza (na pewno zostały Wam takie zamrożone resztki po świętach) lub 3 łyżki sosu rybnego 
- 1 łyżka sosu ostrygowego
- 3 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 l wody
- sól

1. Wszystkie składniki wrzucamy do garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu do odparowania połowy płynu.
2. Bulion klarujemy, przecedzamy i używamy do paelli.

Tapas, paella, Barcelona

Barcelona od pierwszego wejrzenia była dla mnie magiczna. Później pojawił się jeszcze "Cień wiatru", po których miasto stało się dla mnie labiryntem wyjątkowym, wciągającym i zaskakującym. Od lat mam w zwyczaju zabieranie ze sobą książek, które opowiadają o danych miastach. I tak, jak po Paryżu spacerowaliśmy z "Grą w klasy", tak tutaj czytaliśmy Zafona. W Barcelonie, gubiąc się w wąskich, ocienionych uliczkach napotykałam amulety: rozrzucone karty, pozostawione zabawki, obok wielkiego targu tarot szeptał zza ukrytych drzwi. I tak co chwilę, nie ważne, czy błądzimy po dzielnicy gotyckiej czy zakamarkach Parku Guell. To miasto do mnie mówi. 

Smak Katalonii rozpoczęliśmy od tapas. Mijając Cygankę bez nóg odzianą w różowe falbany, kościół Santa Maria del Pi, odnaleźliśmy skwer cichy i oferujący mnogość przekąsek. Popularne są soczyste, grube małże, chrupiące kalmary, obowiązkowe patatas bravas, smażone grzyby i przepyszną, ziemniaczaną tortillę z ziołami. Do tego pieczywo posmarowane rozgniecionym pomidorem, ot, katalońska prostota codzienności. 

Dobre znaki są tym, co czaruje najbardziej: zamówiłam cavę... która okazała się dokładnie tą samą cavą, którą piliśmy na naszym ślubie. Uliczki prowadziły nas same w miejsca, które tak bardzo wzruszają. 

Cel: zjeść paellę w Hiszpanii. Z pozoru oczywistym jest, że tradycyjną potrawę można spotkać w niemal każdej restauracji. Owszem, mnóstwo miejsc oferuje paellę... problem w tym, że znakomita większość ma w menu mrożone dania, wszędzie takie same, dostarczane przez jedną firmę. Długo, bardzo długo wędrowaliśmy w poszukiwaniu świeżego jedzenia przygotowywanego na miejscu. Zrezygnowani usiedliśmy w małej restauracyjce, która jako jedna z nielicznych nie miała szyldu z paellą. Miejsce tłoczne, duszne i pełne robotników siedzących w samotności przy małych stolikach zapełnionych talerzami. W menu figurowała paella, co za szczęście, jednak nie było określone, jaka. Kelnerka zapytała nas, z czym byśmy chcieli ją dostać i z góry przeprosiła za długi czas oczekiwania, bo kucharz musi pokroić warzywa i przygotować wszystko od podstaw. 

Restauracja okazała się świetnym wyborem, instynkt mnie nie zawiódł. Tak, warto jeść w miejscu, gdzie są sami lokalni goście. Po dłuższym czasie do naszego stolika podszedł kucharz, niosąc gorącą, świeżą paellę warzywną - najpyszniejszą w moim życiu. 

Zajadałam się też dojrzałym serem manchego, o ostrym smaku suchego klimatu i owczego mleka. 

Czy Katalonia jest słodka? Bywa łagodna, jak crema catalana. Waniliowy, delikatny deser, podobny do brulee, ale znacznie lżejszy. Błogi jak sny.

Nie wiedząc gdzie idziemy, z dala od mrówczych turystycznych ścieżek, natrafiliśmy na bar Tarantino. Bliscy nam wiedzą, jak bardzo P. lubi tego reżysera. Kolejny przykład wciągnięcia przez Barcelonę, jej kierowania, doprowadzenia do miejsc osobistych. Bar urządzony całkowicie w stylu filmów, wysoki i chłodny. Zbawienny ze swoją zimną sangrią ( bo jak można by pominąć sangrię w Katalonii? ). Upalne wieczory mają jej smak. 

Barcelonie należy się poddać. Zamknąć mapę, przewodniki, a sama zaprowadzi nas do najlepszych smaków, odkryje to, co oczaruje najbardziej. Wystarczy się wsłuchać w pyszne dźwięki.