Chinatown, snow fungus i czy wszyscy lubią har gow

Od lat jedną z największych atrakcji w czasie naszych podróży jest jedzenie. Uzależnienie od poszukiwania nowych, nieznanych mi smaków podnosi poziom adrenaliny i sprawia, że gubię się pośród ulic i dróżek podążając za zapachami. 

Być może rozpoczęło się to w dzieciństwie od wielogodzinnego spaceru pomiędzy wąskimi prześwitami kamienic w węgierskim Szentendre (mieście marcepanu), kiedy tropiliśmy legendarne, najlepsze lángose. A może nieco wcześniej, na początku lat dziewięćdziesiątych, od pizzy bananowej i pierwszego awokado, na którego zakup się uparłam - było twarde i niemal bez zapachu, więc skończyło pokrojone w gorącej cukrowej zalewie i przestało parę tygodniu w słoiku. Można by też sięgnąć do opowieści rodziców o moim zamiłowaniu do kulinarnych eksperymentów, ale to już historia na inny raz. Natomiast świadome przywożenie produktów z podróży rozpoczęło się na pewno od słoiczka molekularnych, fiołkowych kuleczek, które już w domu dodawałam do cavy.

Tym razem udaliśmy się na zakupy do największego (i jedynego oficjalnego) Chinatown w Belgii. W gruncie rzeczy antwerpska dzielnica azjatycka to ruchliwa arteria w pobliżu Dworca Centralnego oraz uliczki do niej przylegające. Wbrew powszechnie stosowanej nazwie, w Chinatown najwięcej jest Tajów oraz Filipińczyków. Po przejściu przez bramę strzeżoną przez ogromne lwy zostaliśmy wessani w świat złożony z hałasu, gęstego aromatu smażenia, wiszących w witrynach glazurowanych kaczek, szkół kung fu, porcelanowych kotów machających łapkami i akupunktury. Restauracje są ukryte za wyciemnionymi oknami, lepkie i welurowe, podzielone rzeźbionymi drzwiami - za każdymi z nich kryje się kolejna sala, nigdy nie wiadomo, która będzie ostatnią i dla kogo jest przeznaczona. Małe, brudne drzwi zawsze prowadzą tutaj z ulicy do wielkich hal z dźwiękoszczelnymi szybami, w których sprzedaje się suszone kalmary, ketmię, gorzkie melony i kwiaty bananowców, smukłe grzyby enoki i dmuchane tofu, dziesiątki rodzajów makaronów ryżowych, wodne kasztany, mrożone pędy lotosu oraz wiele nierozszyfrowywanych dla mnie produktów. Właśnie te ostatnie są najbardziej pożądane. Im mniej wiem na ich temat, tym bardziej chcę ich spróbować. Kiedyś zaopatrzyłam się w pudełko pełne przegródek z różnego rodzaju korzeniami, kłączami i liśćmi, których przeznaczenia nie potrafiłam odkryć.
Staram się próbować coraz dziwniejszych z naszego punktu widzenia dań, do których moje kubki smakowe nie są przyzwyczajone. I choć różnego rodzaju dim sumy ( chińskie tapas, pintxos ) rzadko mnie już zaskakują, to nadal nie potrafię polubić pierożków har gow. I nie chodzi o nadzienie, a o klejące ciasto z tapioki, które ciężko mi przełknąć. Choć połowa świata uwielbia tą potrawę, to nieprzystosowanemu europejskiemu podniebieniu niekoniecznie zasmakuje za pierwszym, czy nawet piątym razem. Dlatego warto poszerzać swoje kulinarne horyzonty, by zrozumieć istotę smaku.
Powoli zaczynam przyrządzać potrawy ze składników, które przywieźliśmy z ostatniej wyprawy do Chinatown. Na pierwszy ogień poszedł Syut Yi, suszony grzyb wyglądający raczej jak rozłożysty kwiat. Żółte, suche "płatki" po namoczeniu okazały się sprężystym i białym grzybem śnieżnym, znanym u nas jako trzęsak morszczynowaty. Od spodu snow fungus jest twardy, lekko pomarańczowy i wygląda jak przekrojony na pół jeżowiec. I bardziej niż śnieżne kule przypomina mi podwodne kwitnące rośliny. Początkowo myślałam, że jest to siedzuń, na którego natknęliśmy się w jednym z lubelskich nocnych barów chińskich; jednak trzęsak jest jaśniejszy, bardziej chrupiący, brak mu charakterystycznego orzechowego posmaku. Niełatwo było odnaleźć przepisy z jego użyciem - tradycyjna zupa składa się z grzyba, gruszek i daktyli, a słodkie zupy owocowe do mnie nie przemawiają.
Ostatecznie zdecydowałam się na bardziej klasyczne połączenie. Ugotowałam pikantny, esencjonalny bulion, a jako dodatki posłużył mi makaron z brązowego ryżu, tofu, kiełki i czarny sezam.
Spróbujcie zaskoczyć swoje kubki smakowe.


Zupa z trzęsakiem, tofu, kiełkami i makaronem z brązowego ryżu ( ok. 3-4 porcje )

- 2 suszone trzęsaki

- ok. 160 g tofu jedwabistego

- 2 płaty cienkiego makaronu z brązowego ryżu

- 4 łyżki czarnego sezamu

- 100 g świeżych kiełków fasoli mung

- 1 marchew

- 1 pasternak

- 1 strąk chilli

- 1 mandarynka

- ok. 5 cm kawałek świeżego imbiru

- 5 goździków

- 1 laska cynamonu

- 2 gwiazdki anyżu

- 4-5 ziaren ziela angielskiego 

- 5-7 ziaren czerwonego pieprzu

- pół łyżki ziaren kolendry

- 2 łyżki ciemnego sosu sojowego

- pół pęczka drobnego szczypiorku

- 3 łyżki oleju sezamowego

- ewentualnie sól

1. Grzyby moczymy przez 3 godziny w zimnej wodzie. Gdy zmiękną, odsączamy je, odcinamy twardą część od spodu i rwiemy na mniejsze kawałki. 

2. Marchew i pasternak obieramy, kroimy w cienkie słupki. Wrzucamy je do 2 l zimnej wody, dodajemy przepołowioną mandarynkę razem z resztą przypraw, olejem i sosem sojowym. Gotujemy ok. 30-40 minut pod przykryciem. W razie potrzeby należy dolewać stopniowo wodę.

3. Bulion przecedzamy przez sito.

4. Do gorącego bulionu dodajemy grzyby. Gotujemy 10 minut pod przykryciem. Po 10 minutach wrzucamy pokrojone w dużą kostkę tofu i gotujemy kolejne 5 minut. Po tym czasie wrzucamy kiełki i gotujemy ostatnie 5 minut pod przykryciem.

5. Makaron zalewamy wrzątkiem i odstawiamy do zmięknięcia na ok. 2 minuty. Odsączamy, rozkładamy do miseczek, zalewamy bulionem, układamy grzyby, tofu i kiełki, posypujemy sezamem.