Pasta fresca ze szparagami

Moja Prababcia wysypywała mąkę przywiezioną z wiejskiego młyna na odwieczną stolnicę prosto z bawełnianego worka (najczęściej była to wielka poszewka na poduszkę). Wbijała jajka zebrane poprzedniego wieczora, o żółtkach niemal pomarańczowych. Odwracała się czasem, by nabrać w dłoń wodę - z kranu leciała woda z pobliskiego, bijącego do tej pory źródła. Sprawnie zagniatała ciasto, zajmowało jej to chwilę. Później wałkowała cieniusieńkie płaty ciasta, równo kroiła i suszyła pod ściereczką w kratę. A wszystko to w kuchni z widokiem na wiśniowe drzewa. 

Ilekroć byłam na wsi, a Babcia gotowała, zawsze jej asystowałam - bieganie mogło poczekać.

Oczywiście, mój makaron nie może się równać z tym od Prababci. Niemniej jest w nim magia "domowości". Jest pełen najmilszych wspomnień, są w nim zawarte rysy naszych podróży, uwielbienie do Włoch...oraz listków bazylii w połowie ciasta.
I jest mój. Od początku do końca.

Pasta fresca - tagliatelle 

- ok. 330 g mąki typ 00 (+ mąka do podsypywania)

- 2 jajka od kur z wolnego wybiegu

- 2 żółtka 

- pół łyżeczki soli

1. Mąkę przesiewamy, wbijamy do niej dwa całe jajka i żółtka oddzielone od białek, solimy. Ciasto wyrabiamy, aż stanie się gładkie i sprężyste. W razie potrzeby można dolać odrobinę zimnej wody. Gotowe ciasto odstawiamy na godzinę, aby odpoczęło. 

2. Ciasto wałkujemy na cienkie płaty, podsypując mąką. Zwijamy w ruloniki i kroimy ok. 1-1,5 cm paski.

3. Makaron rozwijamy, podsypujemy mąką, pozostawiamy na godzinę (lub dłużej) do wyschnięcia. 

4. Makaron gotujemy partiami w osolonym wrzątku z dodatkiem oliwy przez ok. 3-4 minuty.

Sos ze szparagami

- 500 g szparagów

- 200 ml wytrawnego białego wina ( Riesling, Sauvignon Blanc, Veltlínské zelené )

- 200 ml śmietanki kremówki 30%

- 4 łyżki niesolonego masła

- 150 g zielonego pesto (doniczka bazylii+2 łyżki oliwy+parmezan+orzeszki piniowe+pieprz)

- 1 żółtko

- pęczek ziół: liście laurowe, rozmaryn, tymianek

- 2 szalotki

- sól

- pieprz młotkowany

- garść orzeszków pinii

1. Obcinamy 1/4 szparagów. Oczyszczamy ze zwłókniałej skórki. Gotujemy pionowo w osolonym wrzątku przez ok. 10-12 minut. Natychmiast przekładamy do zimnej wody.

2. Szparagi kroimy: pozostawiamy główki, resztę siekamy dość drobno.

3. Masło klarujemy. Wrzucamy zioła oraz posiekaną szalotkę, podsmażamy. Dolewamy wino i gotujemy na wolnym ogniu do wyparowania 1/3 płynu. Powoli dolewamy ogrzaną śmietankę, nieustannie mieszając. Dorzucamy pesto, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy przez ok. 7 minut. 

4. Żółtko rozprowadzamy z 3 łyżkami sosu, wlewamy do garnka, mieszamy i podgrzewamy przez kolejne 2 minuty, nie doprowadzając do wrzenia.

5. Do sosu dodajemy posiekane szparagi, podgrzewamy przez minutę.

6. Z sosu wyjmujemy pęczek ziół, posypujemy uprażonymi orzeszkami piniowymi.