Pieróg biłgorajski z grzybami

Nagromadzam wspomnienia, nawarstwiam opowieści, prześwituję w niektórych. Przygryzam źdźbła trawy na przemian z wargami. Każdy z lasów ma inną historię, bijące źródło. Słucham uważnie. 

Prapradziadkowie przyjechali do Nowej Soli na początku wieku ze Stalingradu. Tyle wiadomo z pożółkłych i pojesienniałych dokumentów. Resztę pozasnuwał dym z letniskowych ognisk Babci Ani, uczłowieczyły opowieści Taty o zapachu pieroga biłgorajskiego pieczonego przez jego Babcię Niusię. Zupełnie niezależnie, niemal każde lato dzieciństwa P. wiło się pośród zakoli Tanwi. Teraz we dwoje ciągle wracamy, lisie serca, zataczamy kręgi, wydeptujemy nowe znaczenia starych ścieżek.

Wszystko niezmiennie podszyte tym samym zapachem dzikiego tymianku. 

Pieróg biłgorajski:

(Keksówka 35 x 12 cm)

Ciasto: 

- 2 szklanki mąki pszennej

- 30 g drożdży

- 70 g masła

- 1 jajko

- 4 łyżki kwaśnej śmietany

- 1 łyżka cukru

- sól

Farsz:

- 400g kaszy gryczanej 

- 4 ziemniaki

- 2-3 łyżki smalcu gęsiego

- 150 g twarogu

- 2 jajka

- mięta suszona !

- majeranek

- pieprz

- sól

1. Z podanych składników wyrabiamy elastyczne ciasto. Odstawiamy, by odpoczęło. 

2. Gdy ciasto będzie wyrastało, gotujemy ziemniaki w mundurkach. Kaszę gotujemy przez ok.8 minut z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Studzimy.

3. Utłuczone ziemniaki, kaszę, twaróg, smalec i jajka mieszamy. Doprawiamy dużą ilością suszonej mięty, majerankiem, solą i pieprzem.

4. Ciasto cienko rozwałkowujemy podsypując mąką. Wykładamy nim keksówkę tak, by ciasto wystawało poza brzegi i można je było zawinąć.

5. Na ciasto wykładamy farsz, zlepiamy ciasto na górze. Nakłuwamy.

6. Pieróg pieczemy przez 1,5 h w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. 

Grzyby:

- kurki

- maślaki

- borowiki

- podbrzybki

- 2 szalotki

- 2-4 ząbki czosnku

- masło

- sól

- pieprz

- dziki tymianek

- *śmietana kremówka

1. Grzyby dokładnie oczyszczamy pędzelkiem i papierem. Nie moczymy ich!

2. Większe grzyby kroimy na kawałki, mniejsze pozostawiamy. 

3. Szalotkę i czosnek siekamy drobno. Podsmażamy na złoto na maśle. 

4. Grzyby smażmy partiami- tak, by się nie ugotowały, a zezłociły.

5. Grzyby doprawiamy na końcu solą, pieprzem i dzikim tymiankiem. Można dolać 200 ml śmietanki i podgrzać. 

Sos grzybowy z cydrem

Mnóstwo futuryzmów, same igliwne przepowiadanki. Lasy są nieugięte (chyba, że przez pierwsze śniegi) w swojej wspienności i w szumnych proroctwach. Ptactwo uwinęło się w swoich gniazdach, upchnęło w kłębkach świergotów jak włóczka w koszach. 

Kładziemy się w odmętach pożółkłych paproci, obserwując wycinane w liście niebo, wirującą botanikę. Nasiąkamy jesienną wilgocią jak mech.
Październik zostaje nam w dłoniach.

Sos grzybowy z cydrem (3-4 porcje)

- 1 kg małych, brązowych pieczarek

- ok. 400 g borowików

- 3-4 szalotki

- 4-5 ząbków czosnku

- 200 ml wytrawnego cydru

- 200 ml śmietany 30%

- łyżka miodu gryczanego lub kasztanowego

- 2 łyżki masła

- łyżka oliwy

- pół pęczka pietruszki

- 6 gałązek tymianku

- ziele angielskie

- 5 liści laurowych

- sól

- pieprz

- 600 g świeżego tagliatelle 

1. Szalotkę kroimy drobno, zgniatamy ząbki czosnku i wrzucamy na rozgrzaną oliwę razem z zielem angielskim i pokruszonymi liśćmi laurowymi. Podsmażamy na małym ogniu przez ok.2 minuty.

2. Grzyby oczyszczamy szczoteczką, kroimy na duże kawałki. Na patelnię dodajemy masło, rozgrzewamy. Wrzucamy grzyby do zeszklonej szalotki, podsmażamy 3 minuty. Solimy.

3. Do grzybów stopniowo dodajemy cydr i odparowujemy. Gdy płyn się zredukuje, dodajemy miód i karmelizujemy.

4. Gdy grzyby będą skarmelizowane i gotowe (ok. 15 minut) wlewamy śmietankę, podgrzewamy.

5. Przed samym podaniem sos mieszamy z makaronem, posiekaną pietruszką, listkami tymianku. Oprószamy pieprzem.

Leśne spacery: Papardelle z sosem z prawdziwków

Tęsknota za latem. Sos pachnący lasem i igliwiem. Intensywny smak grzybów i lekko sosnowy zapach rozmarynu.   

Papardelle z sosem z prawdziwków (dla 2 osób):  

- 300 g papardelle 

- 30 g prawdziwków suszonych 

- 300 g prawdziwków świeżych lub mrożonych 

- 1 duża cebula 

- 250 ml śmietany 22% 

- masło - mąka (ok. 1-2 łyżek) 

- pęczek pietruszki 

- świeży rozmaryn 

- sól 

- pieprz 

- oliwa  

1. Suszone grzyby moczymy w wodzie minimum przez 3 godziny (najlepiej przez dobę - dzięki temu czas gotowania skraca się do 30 minut) i gotujemy przez 2 godziny na małym ogniu.

 2. Na rozgrzanej patelni rozpuszczamy masło, podsmażamy drobno posiekaną cebulę, aż będzie rumiana. 

3. Do cebuli dodajemy świeże lub mrożone grzyby i smażymy przez 10 minut. Dodajemy ugotowane grzyby, 5-6 łyżek wywaru, w którym się gotowały, śmietanę, sól i pieprz. Odparowujemy. 

4. Na patelni rozpuszczamy 3 łyżki masła i rumienimy 1 lub 2 łyżki mąki. Zasmażkę rozprowadzamy z kilkoma łyżkami wywaru grzybowego. 

5. Zasmażką zagęszczamy sos grzybowy. 

6. Do sosu dodajemy posiekaną natkę pietruszki oraz rozmaryn. Nie gotujemy. 

7. Gotujemy makaron z dodatkiem soli i oliwy. 

8. Makaron polewamy sosem.