Pieróg biłgorajski z grzybami

Nagromadzam wspomnienia, nawarstwiam opowieści, prześwituję w niektórych. Przygryzam źdźbła trawy na przemian z wargami. Każdy z lasów ma inną historię, bijące źródło. Słucham uważnie. 

Prapradziadkowie przyjechali do Nowej Soli na początku wieku ze Stalingradu. Tyle wiadomo z pożółkłych i pojesienniałych dokumentów. Resztę pozasnuwał dym z letniskowych ognisk Babci Ani, uczłowieczyły opowieści Taty o zapachu pieroga biłgorajskiego pieczonego przez jego Babcię Niusię. Zupełnie niezależnie, niemal każde lato dzieciństwa P. wiło się pośród zakoli Tanwi. Teraz we dwoje ciągle wracamy, lisie serca, zataczamy kręgi, wydeptujemy nowe znaczenia starych ścieżek.

Wszystko niezmiennie podszyte tym samym zapachem dzikiego tymianku. 

Pieróg biłgorajski:

(Keksówka 35 x 12 cm)

Ciasto: 

- 2 szklanki mąki pszennej

- 30 g drożdży

- 70 g masła

- 1 jajko

- 4 łyżki kwaśnej śmietany

- 1 łyżka cukru

- sól

Farsz:

- 400g kaszy gryczanej 

- 4 ziemniaki

- 2-3 łyżki smalcu gęsiego

- 150 g twarogu

- 2 jajka

- mięta suszona !

- majeranek

- pieprz

- sól

1. Z podanych składników wyrabiamy elastyczne ciasto. Odstawiamy, by odpoczęło. 

2. Gdy ciasto będzie wyrastało, gotujemy ziemniaki w mundurkach. Kaszę gotujemy przez ok.8 minut z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Studzimy.

3. Utłuczone ziemniaki, kaszę, twaróg, smalec i jajka mieszamy. Doprawiamy dużą ilością suszonej mięty, majerankiem, solą i pieprzem.

4. Ciasto cienko rozwałkowujemy podsypując mąką. Wykładamy nim keksówkę tak, by ciasto wystawało poza brzegi i można je było zawinąć.

5. Na ciasto wykładamy farsz, zlepiamy ciasto na górze. Nakłuwamy.

6. Pieróg pieczemy przez 1,5 h w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. 

Grzyby:

- kurki

- maślaki

- borowiki

- podbrzybki

- 2 szalotki

- 2-4 ząbki czosnku

- masło

- sól

- pieprz

- dziki tymianek

- *śmietana kremówka

1. Grzyby dokładnie oczyszczamy pędzelkiem i papierem. Nie moczymy ich!

2. Większe grzyby kroimy na kawałki, mniejsze pozostawiamy. 

3. Szalotkę i czosnek siekamy drobno. Podsmażamy na złoto na maśle. 

4. Grzyby smażmy partiami- tak, by się nie ugotowały, a zezłociły.

5. Grzyby doprawiamy na końcu solą, pieprzem i dzikim tymiankiem. Można dolać 200 ml śmietanki i podgrzać. 

Pappardelle z kurkami i Vinho Verde Alvarinho

Koniec sierpnia jest czasem niesamowitym w kuchni - lato jest już stare, ale niezwykle obfite. Gałęzie drzew uginają się od rumianych owoców, pęcznieją dynie, dojrzewają bakłażany, pojawiają się grzyby. 

Wiele uroku mają łagodne kurki, które są wdzięcznym składnikiem, kiedy tylko dobrze się je przygotuje. Cudownie łączą się z ziołami, jajkiem, winem...

Właśnie, jakie wino dobrać do delikatnych kurek? Białe, oczywiście! Aksamitne jak one same i krągłe jak letnie owoce.

Vinho Verde Alvarinho

Do pappardelle z kurkami dobrałam portugalskie vinho verde Suprerior Alvarinho Casa Santa Eulalia. Świeże, dostałe, a zarazem aksamitne, przyjemnie gładkie na języku. 

Sos przygotowałam na bazie oliwy, która ma wspólny z tym winem aromat świeżo skoszonej trawy. Kolejnym wspólnym mianownikiem są nuty cytrusowe - w daniu wyrażone poprzez dodatek pieprzu cytrynowego. I rozmaryn! Składnik obowiązkowy, poprzez swoją świeżość i nieco leśny, ziołowy, przypominający igliwie zapach. 

To połączenie to pełnia smaku. I wspomnienie sierpnia do zanotowania na chłodniejsze dni.

Pappardelle z kurkami 

- 250 g pappardelle ( przepis na domowy makaron: KLIK! )

- * dodatkowo bulion do gotowania makaronu, oliwa z oliwek i 4 liście laurowe

- 500 g kurek

- 250 ml śmietanki kremówki 36%

- 200 ml bulionu warzywnego z selerem

- 3 żółtka

- oliwa z oliwek ( np. Echioliva Extra Virgin )

- 3 gałązki rozmarynu

- gałka muszkatołowa

- pieprz cytrynowy

- sól

1. Kurki wkładamy do dużej miski, oprószamy drobną solą i zalewamy wrzątkiem. Po 15 minutach wyjmujemy je łyżką cedzakową i osuszamy. Powinny być czyste, jednak jeśli jeszcze trochę piachu lub igliwia pozostało na grzybach, czynność powtarzamy, jednak parząc kurki przez ok. 7 minut.

2. W garnku zagotowujemy bulion razem z 2 gałązkami rozmarynu. Śmietanę mieszamy z kilkoma łyżkami ciepłego bulionu, 3 łyżkami oliwy z oliwek i powoli wlewamy, nieustannie mieszając. 

3. Sos doprawiamy pieprzem cytrynowym, odrobiną świeżo utartej gałki muszkatołowej i solą. 

4. Do sosu dodajemy kurki i gotujemy przez 5 minut, cały czas mieszając.

5. W miseczce mieszamy żółtka i kilka łyżek sosu. Powoli wlewamy żółtka do pozostałego sosu i gotujemy przez minutę na małym ogniu.

6. Gotowy sos posypujemy posiekanymi listkami rozmarynu z jednej gałązki.

7. Makaron gotujemy al dente w osolonym bulionie z dodatkiem liści laurowych i oliwy.

8. Lekko niedogotowany makaron odcedzamy, wrzucamy od razu do sosu, mieszamy i podgrzewamy razem na małym ogniu przez ok. 2 minuty, cały czas mieszając, by porowata struktura makaronu wchłonęła smak sosu.

Burgery z dyni piżmowej z kurkami, jarzębiną i endywią

Kiedy wyjeżdżałam w dzieciństwie w długą podróż samochodem, wiedziałam, że gdzieś po drodze zatrzymamy się na hamburgery. Uwielbiałam je i cieszyłam się na samą myśl o nich. Jednak kiedy przestałam jeść mięso, sprawa się nieco skomplikowała. Przynajmniej w teorii, bo tak naprawdę dzięki temu odkryłam niezwykłe królestwo smaków i bogactwo warzywnych możliwości. Moje posiłki stały się też zdrowsze i uzależnione są od sezonowych produktów, a repertuar burgerów rozwinął się znacznie ponad wołowe kotlety.

Dzisiaj proponuję Wam więc bardzo jesienne burgery. Moja akademia jest niebezpiecznie blisko targu na Kleparzu, a jest to miejsce, gdzie puszczam wodze fantazji i powstają pomysły na takie dania, jak to. Oszalałam na punkcie dyni - w tamtym roku prym wiodła hokaido, teraz jestem zakochana w podłużnej, żółtej dyni piżmowej. Jest cudowna!

Na straganach znajdziecie teraz mnóstwo grzybów - ja wybrałam kurki. Połączyłam je z burgerami poprzez orzechy włoskie w panierce, które świetnie korespondują ze smakiem grzybów.

Jeśli chodzi o "coś zielonego", to trafiło na endywię. Na surowo jest dla mnie niejadalna przez swoją gorycz, ale po przesmażeniu na maśle staje kusząco chrupiąca i lekko orzechowa, a za sprawą cukru traci goryczkę. W tej wersji jest pyszna i zaskakująca.

Magicznym, jesiennym składnikiem jest chutney z jarzębiny z jabłkami. Dostałam go od koleżanki mojej Mamy, pani Beaty. Jest wyjątkowy, lekko kwaskowaty, dzięki czemu równoważy delikatną słodycz dyni ( dobrze ją doprawcie! ). Jarzębinowy chutney pełni tu rolę sosu, a jego dodatek zdecydowanie wyróżnia potrawę ponad wszystkie burgery, które kiedykolwiek jedliście. Koniecznie pokuście się o to połączenie smakowe, warto!


Burgery z dyni piżmowej ( ok. 10 sztuk )

- 1 średniej wielkości dynia piżmowa
- pół szklanki kaszy jaglanej
- pęczek drobnej dymki
- 2 strączki chilli
- filiżanka posiekanych orzechów włoskich
- filiżanka mielonych migdałów
- filiżanka mąki kukurydzianej
- harissa
- cynamon mielony
- sól
- pieprz czarny młotkowany
- oliwa z oliwek

1. Dynię piżmową kroimy na ćwiartki, wydrążamy nasiona, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, aż miąższ stanie się bardzo miękki (czyli około godziny).
2. Kaszę jaglaną prażymy ok. 2 minuty w garnku, dodajemy łyżkę oliwy, zalewamy 1,5 szklanki wrzącego bulionu warzywnego, przykrywamy i gotujemy ok. 15 minut. Kasza powinna się rozpaść, wchłonąć cały płyn i zrobić się lepka (do burgerów nie używamy jajka, więc jest tym składnikiem, który skleja wszystko ze sobą).
3. Zmiksowany, schłodzony miąższ dyni mieszamy z kaszą jaglaną, harissą, cynamonem, solą, pieprzem oraz posiekaną chilli bez pestek i posiekaną dymką.
4. Orzechy włoskie, migdały i mąkę kukurydzianą mieszamy ze sobą. Formujemy burgery i obtaczamy w panierce.
5. Burgery smażymy na dowolnym tłuszczu z dwóch stron, aż się zrumienią.

Kurki 

- ok. 30 kurek
- 3-4 łyżki masła
- sól
- pieprz

1. Kurki bardzo dokładnie myjemy i osuszamy. Rwiemy na duże kawałki.
2. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy grzyby przez ok. 8 minut, aż staną się złote. Doprawiamy solą.

Endywia

- ok. 10 liści endywii
- 3 łyżki masła
- cukier
- sól

1. Liście endywii myjemy, odrywamy twarde kawałki.
2. Endywię wrzucamy na rozgrzane masło, oprószamy odrobiną cukru i soli, smażymy z dwóch stron, aż liście staną się chrupiące, ale nie spalone.

BURGERY - połączenie

Bułki kroimy na pół, podpiekamy delikatnie na grillu. Układamy na nich smażoną endywię, na to burgery dyniowe, smarujemy chutneyem z jarzębiny, układamy na wierzchu kurki i przykrywamy połówką bułki.