Faszerowana dynia w stylu marokańskim

Wielobarwne latarnie, ciężkie aksamity przypraw. Niewyobrażalna symetria w dźwiękach licznych jak ziarnka piachu. Można się zagubić w bogactwie ornamentyki, w wąskich uliczkach tego kalejdoskopu bodźców.
Mistyczna gnawa na tacy miedzianej nocy.

To jest jedno z tych dań, po których znów budzi się we mnie myśl, że może by rzucić wszystko i otworzyć jednak restaurację. Połączenie pękajacych pod językiem granatów, delikatnej wody różanej, orzeźwiających ziaren fenkułu, pikantnej harissy i orzechowej słodyczy pieczonej dyni jest hipnotyzujące. Nie pomijajcie żadnego ze składników tej potrawy - to jak z zrzucaniem zaklęcia. Żeby wydarzyła się magia, musicie być dokładni.

Faszerowana dynia w stylu marokańskim

- 1 dynia piżmowa

- 3/4 szklanki suchego kuskusu

- 200 g ugotowanej ciecierzycy

- 3/4 czerwonej papryki

- 1 szalotka

- 4 łyżki siekanych migdałów

- ziarna z połowy granatu + trochę do posypania

- 2-3 łyżki wody różanej

- 3/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego

- harissa

- oliwa z oliwek

- sok z cytryny

- 3/4 pęczka kolendry

- sól

Sos sezamowy

- 4 łyżki tahiny

- 4 łyżki wody

- łyżka oliwy

- łyżeczka soku z cytryny

- 1/2 ząbku czosnku*

- mielony kumin

- sól

1. Dynię kroimy wzdłuż na pół, wydrążamy gniazda nasienne i jeszcze trochę miąższu, by powstały łódki. Smarujemy oliwą, oprószamy solą i pieczemy przez 30 minut w 220 stopniach.

2. Kuskus mieszamy z oliwą, solą i ultra drobno posiekaną szalotką. Zalewamy wodą, odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4 minuty. 

3. Paprykę i kolendrę bardzo drobno siekamy, mieszamy z kuskusem i pozostałymi składnikami.

4. Dynię wyciągamy z piekarnika. Jeśli jest w niej nadmiar płynu, odlewamy. Wypełniamy ją farszem i pieczemy kolejne 30 minut w 200 stopniach.

5. Wszystkie składniki sosu mieszamy ze sobą, aż połączą się w gładki sos. *Czosnek przeciskamy przez praskę. Możemy, ale nie musimy go dodawać.

6. Upieczoną dynię polewamy sosem sezamowym. 

Makaron z pieczoną dynią i sosem maślanym

Najbliższe dni powinny być proste. Samo piano. Przyjemność płynąca z ciepła drewna, domu i spotkań.

Ten przepis jest najłatwiejszy i najbardziej efektowny na świecie. Dynia karmelizuje się w piekarniku, makaron chłonie maślany sos winny, gorgonzola roztapia się jak pojedyncze płatki śniegu, kiedy tylko dotkną czubka nosa. Wrzućcie wszystko na jeden półmisek i ustawcie go na środku stołu. Tam się spotkamy. Po prostu.

Makaron z pieczoną dynią i sosem maślanym:

Dynia i makaron:

- pół dyni piżmowej na osobę

- ok. 150 g makaronu orecchiette na osobę

- gorgonzola

- oliwa z oliwek

- pasta chili

- sól

sos (4 porcje):

- 100 g masła 

- 250 ml wytrawnego białego wina

- 2 szalotki

- 2 ząbki czosnku

- kilka gałązek rozmaryny

- skórka z 1/2 cytryny

- 4 liście laurowe

- 6 ziaren ziela angielskiego

- sól

- zielony pieprz młotkowany

1. Dynię kroimy wzdłuż, wydrążamy gniazdo nasienne. Następnie nacinamy w poprzek  na 3/4 głębokości. 

2. Oliwę mieszamy z pastą chilli i solą. Polewamy dynię od wewnątrz. 

3. Dynię pieczemy w 200 stopniach przez ok.40 minut, skórą do góry.

4. W garnku o podwójnym dnie podsmażamy na łyżce masła posiekaną drobno szalotkę i zgnieciony czosnek. Zalewamy winem, dodajemy liście laurowe i ziele angielskie, zagotowujemy - gotujemy przez 3 minuty.

5. Do garnka dodajemy masło, ubijamy delikatnie trzepaczką. Gotujemy ok. 2 minuty. 

6. Po zdjęciu z ognia doprawiamy solą, świeżo młotkowanym zielonym pieprzem, skórką utartą ze sparzonej cytryny i posiekanym rozmarynem. 

7. Makaron gotujmy al dente. Zostawiamy 3 łyżki wody z gotowania, resztę odsączamy.

8. Makaron wrzucamy z powrotem do garnka, zalewamy sosem i podgrzewamy razem przez minutę.

9. Makaron wykładamy na duży półmisek, układamy na nim gorące dynie i rozrzucamy na wierzchu kawałki gorgonzoli. 

Dyniowe gnocchi z szałwią i gruszkami

Ciepło to jest słówko w pierwszej dziesiątce moich najważniejszych słów-symboli. Ciepło wzajemnego przytulania i tulenia kotków, piesków, króliczków i całej chmary innych cudowności. Domowe ciepło, bezpieczne i spokojne. Ciepło miękkich swetrów, pierzyn, puszystych szlafroków i filiżanek wypełnionych po brzegi gęstą czekoladą (nie trudno się domyślić, że już nie mogę się doczekać zimy). I każdy inny rodzaj ciepła, który ogrzewa dłonie i serce.

No, to grzejemy piekarniki! W moim ostatnio lądują dzikie ilości warzyw: kilogramy nabrzmiałych pomidorów, pękate i ciemne bakłażany, kolorowe papryki, subtelne szalotki, główki czosnku, bulwy, korzenie, kremowe dynie i ziemniaki... Nic nie robi warzywom tak dobrze, jak pieczenie. Smaki się kondensują, a cukry karmelizują. Poza tym, wkładając do pieca warzywa i czekając, aż będą gotowe, zyskujemy czas na poczytanie książki lub ulubionego magazynu, opierając się plecami o ciepły piekarnik.

Lekkie dyniowe gnocchi z gruszkami to moje jesienne comfort food, otulające, rozpływające się w ustach. Koniecznie podsmażane na maśle! Przepis opiera się głównie na pamięci oka i wyczuciu w dłoniach. Im więcej ciepła włożycie w przygotowanie, tym większe ukojenie przyniesie jedzenie. W trakcie przygotowania sami wyczujecie, co jeszcze należy dodać.

Mówiąc o comfort food - wato by wprowadzić do słownika pojęcie "comfort wine". Takim jest tegoroczne vinho verde Plainas. Pije się je przyjemnie, jest lekkie i ma w sobie niewymuszony wdzięk. Delikatnie cytrynowe, nieco tropikalne smaki sprawią, że wino przypadnie każdemu do gustu - to trunek niezobowiązujący, pasujący do spokojnego wieczoru i odprężenia.

Plainas Branco

Dyniowe gnocchi z szałwią i gruszkami

Gnocchi:

- 6-7 sporych ziemniaków

- 1 dynia hokkaido lub piżmowa (inne odmiany byłyby zbyt wodniste)

- mąka pszenna typ 00

- 3 jajka

- oliwa z oliwek

- masło

- sól

- chilli 

- pieprz

1. Dynię kroimy na 8 części, usuwamy gniazdo nasienne, skrapiamy oliwą, oprószamy solą i pieczemy do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

2. Ziemniaki myjemy dokładnie, podgotowujemy w mundurkach przez 10 minut, następnie pieczemy w piekarniku do miękkości.

3. Jeszcze gorące, obrane ziemniaki i miąższ z dyni przepuszczamy przez praskę. Przyprawiamy do smaku i odstawiamy do ostygnięcia.

4. Masę dzielimy na 4 części, jedną część odkładamy i wypełniamy ją przesianą mąką. Wyrabiamy ciasto dokładnie.

5. Białka ubijamy na sztywną pianę, żółtka ucieramy na puszysty krem. Delikatnie mieszamy z ciastem.

6. Formujemy gnocchi. Można podsypywać je mąką, by się nie kleiły. 

7. Kluseczki gotujemy partiami w osolonym wrzątku z dodatkiem oliwy przez ok. 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

8. Odcedzone gnocchi pozostawiamy do wystygnięcia, podsmażamy na maśle przed podaniem.

Gruszki:

- 3 twarde gruszki

- 100 g masła

- 2 łyżki miodu

- 3 liście laurowe

- sambal oelek

- sól

- pieprz

1. Gruszki obieramy, kroimy w dużą kostkę. 

2. Gruszki dusimy do miękkości na maśle z dodatkiem miodu, sambalu, liści laurowych, soli i pieprzu.

3. Gruszkami oraz powstałym sosem polewamy gnocchi. 

Szałwia: 

- pęczek szałwii

- masło

1. Osuszoną szałwię smażymy przez 30 sekund na maśle, aż stanie się przeźroczysta i chrupiąca. Osączamy na ręczniku papierowym.

2. Szałwią posypujemy gotowe danie.

Ravioli z dynią piżmową i mozzarellą

Niektórzy szydełkują. Inni plewią działki lub żmudnie lutują kabelki. Każdy od czasu do czasu potrzebuje oderwania od myśli i zajęcia czymś rąk. Lepienie ravioli wymaga zatrzymania się i cierpliwości, ale za to bardzo uspokaja. I można się rozmarzyć, wymyślając przepyszne farsze.
Dzisiaj przedstawiam wersję z moją ulubioną dynią piżmową (która przebiła nawet hokkaido!) w asyście podsmażanych na oliwie gałązek pomidorów truskawkowych, z balsamico z miodem i z malutkimi kulkami miękkiej mozzarelli. Pyszna klasyka smaku, którą można się bawić bez końca.

Ciasto na ravioli

- 300 g mąki typ 00 ( + mąka do podsypywania w czasie wałkowania )

- 3 jajka

- 3/4 łyżeczki soli

1. Mąkę przesiewamy, wbijamy do niej dwa całe jajka oraz jedno żółtko, dodajemy sól. 

2. Wyrabiamy gładkie ciasto - w razie potrzeby należy po 1 łyżce dolewać lodowatej wody, aż do idealnego połączenia się składników. Ciasto powinno być sprężyste.

3. Ciasto odstawiamy na ok. 40 minut, aby odpoczęło. Po tym czasie dzielimy je na 8 części.

4. Ciasto wałkujemy, podsypując je mąką lub przepuszczamy przez maszynkę, by powstały bardzo cienkie płaty.

5. Na płaty ciasta układamy farsz* w odległości ok. 2,5 cm od siebie. Przykrywamy drugim płatem ciasta, dociskamy brzegi wokół nadzienia i kroimy nożem lub radełkiem na kwadraty.

6. Ravioli gotujemy partiami w lekkim, wrzącym bulionie przez ok. 3 minut od wypłynięcia.

Farsz z dyni piżmowej i mozzarelli

- 1 dynia piżmowa o wadze ok. 1,5 kg

- 200 g twardej mozzarelli

- pęczek świeżej bazylii

- łyżeczka suszonej, utartej szałwii

- łyżeczka suszonego tymianku

- sól

- ostra papryka mielona

- pieprz czarny mielony

- cynamon mielony

1. Dynię kroimy na ćwiartki, wydrążamy pestki, smarujemy oliwą i solimy. Pieczemy do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

2. Schłodzony miąższ z dyni blendujemy, mieszamy z utartą mozzarellą i porwaną na kawałeczki bazylią. Doprawiamy do smaku. 

Burgery z dyni piżmowej z kurkami, jarzębiną i endywią

Kiedy wyjeżdżałam w dzieciństwie w długą podróż samochodem, wiedziałam, że gdzieś po drodze zatrzymamy się na hamburgery. Uwielbiałam je i cieszyłam się na samą myśl o nich. Jednak kiedy przestałam jeść mięso, sprawa się nieco skomplikowała. Przynajmniej w teorii, bo tak naprawdę dzięki temu odkryłam niezwykłe królestwo smaków i bogactwo warzywnych możliwości. Moje posiłki stały się też zdrowsze i uzależnione są od sezonowych produktów, a repertuar burgerów rozwinął się znacznie ponad wołowe kotlety.

Dzisiaj proponuję Wam więc bardzo jesienne burgery. Moja akademia jest niebezpiecznie blisko targu na Kleparzu, a jest to miejsce, gdzie puszczam wodze fantazji i powstają pomysły na takie dania, jak to. Oszalałam na punkcie dyni - w tamtym roku prym wiodła hokaido, teraz jestem zakochana w podłużnej, żółtej dyni piżmowej. Jest cudowna!

Na straganach znajdziecie teraz mnóstwo grzybów - ja wybrałam kurki. Połączyłam je z burgerami poprzez orzechy włoskie w panierce, które świetnie korespondują ze smakiem grzybów.

Jeśli chodzi o "coś zielonego", to trafiło na endywię. Na surowo jest dla mnie niejadalna przez swoją gorycz, ale po przesmażeniu na maśle staje kusząco chrupiąca i lekko orzechowa, a za sprawą cukru traci goryczkę. W tej wersji jest pyszna i zaskakująca.

Magicznym, jesiennym składnikiem jest chutney z jarzębiny z jabłkami. Dostałam go od koleżanki mojej Mamy, pani Beaty. Jest wyjątkowy, lekko kwaskowaty, dzięki czemu równoważy delikatną słodycz dyni ( dobrze ją doprawcie! ). Jarzębinowy chutney pełni tu rolę sosu, a jego dodatek zdecydowanie wyróżnia potrawę ponad wszystkie burgery, które kiedykolwiek jedliście. Koniecznie pokuście się o to połączenie smakowe, warto!


Burgery z dyni piżmowej ( ok. 10 sztuk )

- 1 średniej wielkości dynia piżmowa
- pół szklanki kaszy jaglanej
- pęczek drobnej dymki
- 2 strączki chilli
- filiżanka posiekanych orzechów włoskich
- filiżanka mielonych migdałów
- filiżanka mąki kukurydzianej
- harissa
- cynamon mielony
- sól
- pieprz czarny młotkowany
- oliwa z oliwek

1. Dynię piżmową kroimy na ćwiartki, wydrążamy nasiona, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, aż miąższ stanie się bardzo miękki (czyli około godziny).
2. Kaszę jaglaną prażymy ok. 2 minuty w garnku, dodajemy łyżkę oliwy, zalewamy 1,5 szklanki wrzącego bulionu warzywnego, przykrywamy i gotujemy ok. 15 minut. Kasza powinna się rozpaść, wchłonąć cały płyn i zrobić się lepka (do burgerów nie używamy jajka, więc jest tym składnikiem, który skleja wszystko ze sobą).
3. Zmiksowany, schłodzony miąższ dyni mieszamy z kaszą jaglaną, harissą, cynamonem, solą, pieprzem oraz posiekaną chilli bez pestek i posiekaną dymką.
4. Orzechy włoskie, migdały i mąkę kukurydzianą mieszamy ze sobą. Formujemy burgery i obtaczamy w panierce.
5. Burgery smażymy na dowolnym tłuszczu z dwóch stron, aż się zrumienią.

Kurki 

- ok. 30 kurek
- 3-4 łyżki masła
- sól
- pieprz

1. Kurki bardzo dokładnie myjemy i osuszamy. Rwiemy na duże kawałki.
2. Na patelni rozgrzewamy masło i smażymy grzyby przez ok. 8 minut, aż staną się złote. Doprawiamy solą.

Endywia

- ok. 10 liści endywii
- 3 łyżki masła
- cukier
- sól

1. Liście endywii myjemy, odrywamy twarde kawałki.
2. Endywię wrzucamy na rozgrzane masło, oprószamy odrobiną cukru i soli, smażymy z dwóch stron, aż liście staną się chrupiące, ale nie spalone.

BURGERY - połączenie

Bułki kroimy na pół, podpiekamy delikatnie na grillu. Układamy na nich smażoną endywię, na to burgery dyniowe, smarujemy chutneyem z jarzębiny, układamy na wierzchu kurki i przykrywamy połówką bułki.