Gnocchi z pokrzywą, wrotyczem i podbiałem

Spośród zeschniętych traw wychylają się małe latarenki wiosny. Żółte świetliki podbiałów, pisklęta baziowe. Rozpoczyna się czas botaniki.

To było moje pierwsze tego roku brodzenie po łąkach w poszukiwaniu ziół. Wystarczy rozchylić zeszłoroczne trawy, by do dłoni tuliły się wątłe liście; już niebawem utworzą bujną gęstwinę, pochłoną mnie całą na długie godziny. Mój wielki, prywatny zielnik.
Ziemia jest rozmoknięta, pełna mikroskopijnych jezior, pełna zielonego życia. W tarninowej ostoi, drapieżnej i niedostępnej, rozkwitły pierwsze zawilce. Drapiąc ręce o kolce krzewów, zebrałam najsubtelniejszy z anemonowych bukietów, tak mały, że mieści się w kałamarzu.

Stoją w nim więc kwiaty zamiast pióra - nie trzeba więcej pisać. 

Gnocchi z pokrzywą, wrotyczem i podbiałem (4 porcje)

- 6-7 ziemniaków typu BC - C
- ~1 i 3/4 szklanki mąki typu 00
- 3 garście młodych listków pokrzywy
- 3-4 młode listki wrotyczu
- ok.4-5 kwiatów i łodyżek podbiału
- 1 jajko "0"
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- sól

1. Ziemniaki w mundurkach gotujemy do miękkości. Obieramy, przepuszczamy przez prasę.
2. Rośliny myjemy, pokrzywę parzymy wrzątkiem. Drobno siekamy.
3. Lekko ciepłe ziemniaki mieszamy z oliwą, solą i roślinami. Dodajemy jajko i dosypujemy stopniowo mąkę.
4. Szybko wyrabiamy ciasto. Powinno być elastyczne - ilość mąki zależy od wilgotności ziemniaków. Formujemy kulę i dajemy ciastu odpocząć przez ok. godzinę w chłodnym miejscu.
5. Na stolnicy oprószonej mąką robimy wałki z ciasta, kroimy na równe kawałki. Formujemy z nich gnocchi. (Można to zrobić na prążkowanej deseczce, widelcem lub po prostu ulepić kulki)
6. Gnocchi gotujemy partiami w osolonym wrzątku z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego przez 2-3 minuty od momentu wypłynięcia. Odcedzamy.

Z czym podawać dzikie gnocchi?

W wersji wege: 

Z cieniutkimi wstążkami młodej cukinii i świeżym szpinakiem, duszonymi przez 2 minuty na oliwie i redukcji z białego wina, z dodatkiem gałki muszkatołowej, pieprzu, podsmażonymi młodymi listkami wrotyczu.

W wersji mięsnej:

Z prosciutto i pecorino, z uprażonymi orzechami włoskimi, zielonym pieprzem i redukcją z wywaru wołowego.

Dyniowe gnocchi z szałwią i gruszkami

Ciepło to jest słówko w pierwszej dziesiątce moich najważniejszych słów-symboli. Ciepło wzajemnego przytulania i tulenia kotków, piesków, króliczków i całej chmary innych cudowności. Domowe ciepło, bezpieczne i spokojne. Ciepło miękkich swetrów, pierzyn, puszystych szlafroków i filiżanek wypełnionych po brzegi gęstą czekoladą (nie trudno się domyślić, że już nie mogę się doczekać zimy). I każdy inny rodzaj ciepła, który ogrzewa dłonie i serce.

No, to grzejemy piekarniki! W moim ostatnio lądują dzikie ilości warzyw: kilogramy nabrzmiałych pomidorów, pękate i ciemne bakłażany, kolorowe papryki, subtelne szalotki, główki czosnku, bulwy, korzenie, kremowe dynie i ziemniaki... Nic nie robi warzywom tak dobrze, jak pieczenie. Smaki się kondensują, a cukry karmelizują. Poza tym, wkładając do pieca warzywa i czekając, aż będą gotowe, zyskujemy czas na poczytanie książki lub ulubionego magazynu, opierając się plecami o ciepły piekarnik.

Lekkie dyniowe gnocchi z gruszkami to moje jesienne comfort food, otulające, rozpływające się w ustach. Koniecznie podsmażane na maśle! Przepis opiera się głównie na pamięci oka i wyczuciu w dłoniach. Im więcej ciepła włożycie w przygotowanie, tym większe ukojenie przyniesie jedzenie. W trakcie przygotowania sami wyczujecie, co jeszcze należy dodać.

Mówiąc o comfort food - wato by wprowadzić do słownika pojęcie "comfort wine". Takim jest tegoroczne vinho verde Plainas. Pije się je przyjemnie, jest lekkie i ma w sobie niewymuszony wdzięk. Delikatnie cytrynowe, nieco tropikalne smaki sprawią, że wino przypadnie każdemu do gustu - to trunek niezobowiązujący, pasujący do spokojnego wieczoru i odprężenia.

Plainas Branco

Dyniowe gnocchi z szałwią i gruszkami

Gnocchi:

- 6-7 sporych ziemniaków

- 1 dynia hokkaido lub piżmowa (inne odmiany byłyby zbyt wodniste)

- mąka pszenna typ 00

- 3 jajka

- oliwa z oliwek

- masło

- sól

- chilli 

- pieprz

1. Dynię kroimy na 8 części, usuwamy gniazdo nasienne, skrapiamy oliwą, oprószamy solą i pieczemy do miękkości w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

2. Ziemniaki myjemy dokładnie, podgotowujemy w mundurkach przez 10 minut, następnie pieczemy w piekarniku do miękkości.

3. Jeszcze gorące, obrane ziemniaki i miąższ z dyni przepuszczamy przez praskę. Przyprawiamy do smaku i odstawiamy do ostygnięcia.

4. Masę dzielimy na 4 części, jedną część odkładamy i wypełniamy ją przesianą mąką. Wyrabiamy ciasto dokładnie.

5. Białka ubijamy na sztywną pianę, żółtka ucieramy na puszysty krem. Delikatnie mieszamy z ciastem.

6. Formujemy gnocchi. Można podsypywać je mąką, by się nie kleiły. 

7. Kluseczki gotujemy partiami w osolonym wrzątku z dodatkiem oliwy przez ok. 3 minuty od wypłynięcia na wierzch.

8. Odcedzone gnocchi pozostawiamy do wystygnięcia, podsmażamy na maśle przed podaniem.

Gruszki:

- 3 twarde gruszki

- 100 g masła

- 2 łyżki miodu

- 3 liście laurowe

- sambal oelek

- sól

- pieprz

1. Gruszki obieramy, kroimy w dużą kostkę. 

2. Gruszki dusimy do miękkości na maśle z dodatkiem miodu, sambalu, liści laurowych, soli i pieprzu.

3. Gruszkami oraz powstałym sosem polewamy gnocchi. 

Szałwia: 

- pęczek szałwii

- masło

1. Osuszoną szałwię smażymy przez 30 sekund na maśle, aż stanie się przeźroczysta i chrupiąca. Osączamy na ręczniku papierowym.

2. Szałwią posypujemy gotowe danie.

Mamma Mia Kraków - recenzja

Parę lat temu do trattorii Mamma Mia trafiliśmy przypadkowo. Pamiętam pełne sale i późniejsze zdziwienie znajomych, że znaleźliśmy wolny stolik bez rezerwacji.
Zamówiłam wówczas Tagliatelle Primavera, które urzekło mnie słodyczą groszku, ilością młodego bobu i chrupiącymi zielonymi szparagami.
Później odwiedzaliśmy trattorię kilkukrotnie. Klimat restauracji był ciepły i szczery, a jedzenie podawane od serca. Coś się zmieniło - coś nieuchwytnego sprawia, że wszystko jest bardzo na serio, atmosfera formalna i gościnność miejsca prysła.

Tym razem zamówiłam Gnocchi di frommagio di capra. Kluseczki zaskoczyły mnie rozmiarem i kształtem przypominającym niewielkie krokiety. Ucieszył mnie fakt, że były podsmażone i złociste.
Były nadziewane, według informacji w menu, serem kozim i pastą z trufli. Nie jestem przekonana, czy twarożek rzeczywiście był kozi. Miał tak łagodny, śmietankowy smak, że nie posądzam go o pochodzenie inne, niż z mleka krowiego. Jednak mogło to być spowodowane tym, że potrawa była zdominowana aromatem trufli i inne smaki grały rolę drugoplanową. Jeśli ktoś lubi trufle, będzie zachwycony.
Nie spodziewałam się, że tak bardzo przypadnie mi do gustu połączenie trufli i rukoli. Mają wspólny mianownik smakowy, orzechową, delikatną goryczkę i pikanterię.
Gnocchi zwieńczone były dużymi płatami parmezanu. Cudownego z resztą; stanowił wyrazistą, słodką puentę.
Minusem dania było to, że było nieco suche - to kwestia ciasta, które mogłoby być nieco bardziej miękkie. Jednak po poproszeniu kelnera o oliwę i skropieniu nią kluseczków oraz rukoli, stało się pełne.

Do Mamma Mia wabi P. pizza. Niezmiennie zamawia klasyczną Funghi. Ciasto jest cienkie, lekko przypieczone, ale nie rozmięknięte. Istotnym składnikiem są świeże pieczarki i odpowiednia ilość sera. Trattoria jest jednym z dwóch najlepszych miejsc w Krakowie, serwujących pizzę.

Na deser zamówiliśmy Torta al cioccolatto. Ciasto istotnie było ciepłe, z gęstym, płynnym środkiem.
Aromat czekolady był nie do przebicia. Deserowi świetnie robi sos pomarańczowy, który jest kwaskowaty i balansuje zniewalającą słodycz. Ten fondant rozpływa się w ustach i zaspakaja zapotrzebowanie na czekoladę na najbliższe kilka dni.
Do tego deseru szczególnie polecam czarną kawę. W Mamma Mii jest gorzka i intensywna - bardzo dobra, co nieczęsto się zdarza. W większości krakowskich restauracji kawa jest zbyt delikatna, rozwodniona lub po prostu aromat nie ten... Tu rozczarowania nie ma.

Po ostatniej wizycie w Mamma Mia pozostał niesmak względem obsługi. Zdecydowanie zmartwił mnie ton pani obsługującej rezerwacje telefoniczne. Miejmy nadzieję, że był to po prostu kiepski dzień... Również kelner obsługujący nasz stolik nie nadążał, dwukrotnie zignorował nasze prośby o podejście, długo czekaliśmy na zabranie talerzy i podanie rachunku. Niemniej był miły.

Podsumowując, potrawy nadal są smaczne, ale brakuje im dawnego dopieszczenia, tego, co plasowało je wyżej, niż gdzie indziej. Mamma Mia zgubiła swoją kropkę nad i, autentyczność. Nie zrażając się jednak, czekam na to, aż restauracja odpocznie w tej pogoni i nadejdzie świeży powiew, przywracając jej poprzednią wyjątkowość.

Trattoria Pergamin Kraków - Recenzja

W środę udaliśmy się na kolację do krakowskiej Trattorii Pergamin. Po przeczytaniu pozytywnych recenzji restauracji i adnotacji, że zazwyczaj jest pełno, zabukowałam wcześniej stolik dla czterech osób. Jak się okazało na miejscu, zapomniano o rezerwacji. Po chwili konsternacji obsługi znaleziono dla nas wolny stolik w oranżerii. Dość długo czekaliśmy na podanie karty dań, otrzymaliśmy je po zwróceniu uwagi kelnerowi.

Na początku podano pieczywo oraz oliwę. Oliwa dość przyjemna, delikatnie gorzka. Zamiast niemal tostowego pieczywa preferowałabym w tym wydaniu raczej ciabattę. Niemniej bardzo pozytywna przystawka, zakorzeniona w prawdziwej włoskiej tradycji.
Na początek zamówiliśmy Chardonnay oraz Montalto Merlot z Sycylii. Białe wino było zbyt ciepłe, zdecydowanie odbiegało od temperatury 10 stopni.

Dostaliśmy ravioli. Sam sos pieprzny nie był, różowy także nie - był za to pomidorowy i lekki. I chociaż niezgodny z opisem w menu, wybronił się swoim smakiem.
Za to pierożki zasługują na najwyższą notę. Ciasto było bardzo delikatne, szpinakowe. Farsz był luźny, ze sporą ilością wyraźnie wyczuwalnego łososia. Danie przepyszne, warte polecenia.

W miksie sałat z wędzonym łososiem, karczochami, kaparami i sosem miodowo-cytrynowym przeważały zdecydowanie liście, niektóre nieco przywiędłe. Łosoś mógłby być lepszej jakości - bardziej tłusty i pomarańczowy. Na plus duże, intensywne w smaku kapary.

Gnocchi z bobem i pieczarkami było smaczne. Na naszą prośbę boczek bez problemu został zamieniony na szynkę. Kluseczki zalane dużą ilością śmietankowego sosu były dość sycące.

Pizza. Najtrudniej jest zrobić najprostszą, czyli margheritę. Jedyny dodatek, jaki domówiliśmy to pieczarki. Grzyby były świeże. Sos pomidorowy miał lekko czosnkową nutę. Składników była odpowiednia ilość. Ciasto było tradycyjnie cienkie, chrupiące, jednak lekko przypalone od spodu. Pizza bardzo poprawna, aromatyczna i smakowo dobra, jednak podana była chłodna.

Jeśli chodzi o desery, to poprosiliśmy o panna cottę i nugat lodowy. Obydwa bardzo podobne do siebie w smaku, jednak nie jest to zarzut, ponieważ były pyszne. Lekkie, śmietankowe, odpowiednio słodkie.
Panna cotta miała widoczne pojedyncze ziarna wanilii, jednak jej smak był niemal niewyczuwalny. Łagodną słodycz równoważyły esencjonalne czerwone porzeczki na dnie pucharka.
W kremowym nugacie odnaleźć można odnaleźć suszone morele, drobinki orzechów.

Podsumowując, jedzenie w trattorii jest smaczne, jednak nie zaskakuje niczym. Obsługa po zwróceniu uwagi sprawna i dyspozycyjna pomimo dużej ilości gości.
Wizualne podanie potraw zostawia wiele do życzenia, jednak jeśli by spojrzeć z punktu widzenia domowej kuchni włoskiej, można przymknąć oko na tę kwestię.
Uważam, że pomimo kilku niedociągnięć warto wybrać się do Pergaminu. Najmocniejszą stroną restauracji są makarony, gnocchi, ravioli... ogólnie potrawy mączne. Są doskonałe i chociażby dlatego należy im się polecenie.

Knock, knock? Gnocchi!

Słodko-słono. Ostro. Miękko i chrupiąco. Zimno... Gorąco! 

Wszystkie doznania w jednym daniu. Gnocchi z karmelizowanymi pomidorkami i pieczarkami w sezamie. Łagodne szpinakowe rozwinięcie. Puentą jest feta. 

Gnocchi:

- 1 kg ziemniaków

- 250 g mąki pszennej

- 1 całe jajko + 1 żółtko

- pieprz

- sól

- cukier

1. Stare ziemniaki gotujemy w mundurkach. Jeszcze ciepłe obieramy, przepuszczamy przez praskę lub utłuczemy je dokładnie.

2. Do puree z ziemniaków dodajemy przesianą mąkę, całe jajko i żółtko. Doprawiamy pieprzem, solą i szczyptą cukru. Mieszamy dokładnie.

3. Z ciasta formujemy wałeczek, obtaczamy w mące. Kroimy na 2 cm kawałki. Formujemy z nich  obłe kluseczki, znaczymy na nich kreski widelcem.

4. Gotujemy gnocchi w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy, aż wypłyną. Odcedzamy.

5*. Ugotowane kluseczki rumienimy na łyżce masła.

Pieczarki w sezamkach

- 24 małe pieczarki

- 70 g batona sezamowego

- łyżeczka miodu

- 50 g masła

- sól morska gruboziarnista

- czarny pieprz

- płatki chilli

1. Pieczarki myjemy, obrywamy nóżki, obieramy. 

2. Na rozgrzane masło wrzucamy pieprz i chilli, łyżeczkę miodu oraz kapelusze pieczarek.

3. Gdy pieczarki się usmażą, wrzucamy baton utłuczony w pył oraz sól morską. Obtaczamy w tym kapelusze, karmelizujemy przez 2 minuty.

Karmelizowane pomidorki cherry 

- 20 pomidorków cherry

- 20 g masła

- 3 łyżki białego, wytrawnego wina

- łyżka brązowego cukru trzcinowego

- 2 liście laurowe

- sól

- pieprz

1. Umyte i osuszone pomidorki kroimy w połówki.

2. Na rozgrzaną patelnię wrzucamy masło, cukier, liście laurowe, sól, pieprz i wlewamy wino. Gdy alkohol odparuje, układamy pomidorki miąższem do dołu.

3. Pomidorki karmelizujemy, aż zbrązowieją od spodu.

A teraz połączenie!

- gnocchi

- pieczarki w sezamkach

- karmelizowane pomidorki

- 150 g liści baby szpinaku

- 100-120 g fety

- oliwa z oliwek

- sok z cytryny

- sól

- pieprz

1. Gorące gnocchi mieszamy z pieczarkami, pomidorkami i połową szpinaku.

2. Na talerzach układamy pozostały szpinak, skrapiamy oliwą i sokiem z cytryny. Posypujemy solą i pieprzem. Układamy na nim kluseczki z warzywami. Danie posypujemy rozdrobnioną widelcem fetą.