Risotto z dynią i kasztanami

Kto by pomyślał, że Młode Wino pije się już niemal od miesiąca, a już trzeba rozgrzewać się na Boże Narodzenie. Gdzieś pomiędzy wsuwaniem dłoni w kieszenie, opadanie ostatnich liści a przymrozkiem porozbłyskiwały świąteczne latarenki. Zamiast szeleszczących spacerów zaczynają szumieć prezentowe papiery.  Dopiero celebrowaliśmy Magusto, kiedy można spróbować pierwszego wino Água-pé, a w ogniu trzeszczą słodkie kasztany. Jestem gdzieś pomiędzy tym wszystkim, w wielu miejscach i tradycjach. Jesień przemknęła mi niemal niezauważenie. 

Wspominałam już, że jednym z moich ulubionych dań jest risotto. Mogłabym je jeść na okrągło! Wlewając do niego białe wino, dosypując parmezan i pecorino, dodając małże, karmelizowaną cykorię albo grzyby. Tym razem przedstawiam Wam przepis na risotto z pieczoną dynią i kasztanami. Jest wyjątkowe z wielu powodów: między innymi dzięki dodatkowi kawy i wędzonej papryki. Mogło by być wspaniałym daniem na wigilijnym stole!

Risotto:

- 400 g ryżu arborio / carnaroli 

- ok. 800 ml bulionu

- 1/2 małej dyni Muscat de Provence

- 20 g parmezanu

- 2 łyżki masła

- oliwa z oliwek

- 2-3 szalotki

- 3 ząbki czosnku

- wędzona papryka w proszku

- 1/3 świeżo mielonej kawy

- 3 liście laurowe

- pieprz

- sól

-2 duże garście kasztanów

- kilka plastrów prosciutto

Przed przygotowaniem risotto:

Dynię wydrążamy, kroimy w plastry, smarujemy oliwą i oprószamy solą. Pieczemy do miękkości. 

Skórkę kasztanów kroimy na krzyż. Pieczemy ok. 15-20 minut w 180 stopniach. Obieramy, kiedy są gorące!

1. Na oliwie szklimy posiekaną szalotkę, zgniecione ząbki czosnku i peperoncino bez pestek. Dodajemy ryż, cały czas mieszając podsmażamy chwilę, aż stanie się lekko przezroczysty, dodajemy liście laurowe i zalewamy 1/3 gorącego bulionu. 

2. Upieczoną pulpę z 2/3 upieczonej dyni dodajemy do ryżu. Powinien ją wchłonąć.

3. Stopniowo dolewamy bulion do ryżu, należy to zrobić w ciągu 10 minut. 

4. Pod koniec gotowania, gdy ryż będzie lekko twardy, dosypujemy parmezan, kawę oraz wędzoną paprykę. Dodajemy 3/4 upieczonych, obranych i pokrojonych na połówki kasztanów. Gotujemy kolejne 2-3 minuty, dodajemy masło. Doprawiamy pieprzem i ewentualnie solą. Risotto powinno być nieco płynne. 

5. Na wierzchu nałożonego na talerz risotto układamy prosciutto, trochę kasztanów oraz plastry dyni.

Bigos z brukselki i kasztanów

Mon petit chou chou. Moja maleńka kapustka. Pełno w tym czułości - takie powinny być zimowe święta i każda z potraw, które zagoszczą na stole.

Zimą ściągam rękawiczki tylko po to, aby wziąć na dworze owoce w czerwonym karmelu lub rożek pieczonych, solonych kasztanów. Obieram twarde łupiny, aby dotrzeć do słodkawego miąższu. Całe ręce są w maśle, trzeba oblizywać palce. A na około jest mróz i garnę się do wszystkiego, co ciepłe i rozgrzewające.

Powoli rozpoczynam przygotowania do świąt. Pierniczki odpoczywają w mlecznych słojach, w kątach mieszania pobłyskują łagodne światełka. Szukam składników uroczych i delikatnych, które potrzebują odrobiny cierpliwości, by oddać z nawiązką. Takich, które wymagają uwagi.
I właśnie tej uważności życzę wszystkim w kontaktach z najbliższymi.


Bigos z brukselki i kasztanów

- 1kg brukselki
- 0,6 kg kasztanów jadalnych
- 0, 5 kg surowego boczku
- 0,5 kg batatów
- 150 g łuskanych orzechów laskowych
- 5 szalotek
- 4 ząbki czosnku
-1-2 suszone papryczki peperoncino

-4 łyżki miodu gryczanego
-4 łyżki masła
- gałka muszkatołowa
- ok. 10 ziaren ziela angielskiego
- ok. 10 goździków
- liście laurowe
-oliwa z oliwek
- pieprz czarny
- sól


WERSJA WEGAŃSKA:
- seitan (zamiast boczku)
- syrop klonowy (zamiast miodu)
- oliwa z oliwek (zamiast masła) 
---- przygotowanie jak poniżej ----

1. Miód, miękkie masło, świeżo utartą gałkę muszkatołową, posiekany czosnek, roztartą papryczkę i pieprz ucieramy ze sobą.
2. Brukselkę myjemy, obieramy z wierzchnich liści i układamy obok siebie w naczyniach żaroodpornych. Mieszamy z obranymi szalotkami pokrojonymi wzdłuż w ósemki. Polewamy miodem z masłem. Posypujemy goździkami, liśćmi laurowymi i pokrojonym w drobną kostkę boczkiem.
3. Brukselkę pieczemy w 180 stopniach przez ok. 45 minut - aż brukselka będzie miękka i skarmelizowana, a boczek chrupiący.

4. Kasztany nacinamy na krzyż, posypujemy solą morską.
5. Kasztany pieczemy rozłożone na blasze w temperaturze 200 stopni przez ok. 20 minut.

6. Bataty obieramy, kroimy w kostkę.
7. Bataty skrapiamy oliwą z oliwek, solimy, pieczemy do miękkości w 180 stopniach przez 20 minut.

8. Orzechy prażymy na suchej patelni. Obieramy je ze skórki, wkładając je w ścierkę i pocierając tak długo, aż skórka się zetrze.

9. Pieczoną brukselkę mieszamy z obranymi i posiekanymi kasztanami, orzechami i batatami. W razie potrzeby dosalamy.

Tagliatelle kasztanowe z rydzami

Na mojej liście drobnostek przyjemnych są rozgrzewające dłonie pieczone kasztany. Słodko-orzechowe z odrobiną soli i rozpływającym się na nich masłem, wyłuskiwane ze skórki potrafią mnie zaabsorbować na długo - jako przekąska przy rozmowie lub czytaniu ulubionego magazynu. Zazwyczaj właśnie tak je przyrządzam; najprościej, z ponacinane z wierzchu wkładam do piekarnika na 20 minut i jemy, póki są gorące. 

Jednak jest wiele innych sposobów na użycie kasztanów jadalnych: począwszy od słodkich kremów i ciast takich jak toskańskie castagnaccio, poprzez lody i zupy, na wytrawnych makaronach skończywszy.
Miód i tagliatelle z mąki kasztanowej przywieźliśmy z targu w małym miasteczku położonym w regionie Garfagnana - pagórki wokoło porośnięte były właśnie tymi wielkimi, rozłożystymi drzewami. Makaron przyrządziliśmy z sosem orzechowym, jajkami przepiórczymi i, a jakże, pieczonymi kasztanami.


Tagliatelle kasztanowe z rydzami (dla 3-4 osób)

- 400 g tagliatelle z mąki kasztanowej

- 16 jaj przepiórczych

- 12 rydzów*

- sos orzechowy**

- pieczone kasztany***

1. Makaron gotujemy w osolonym wrzątku z dodatkiem oliwy, aż będzie al dente.

2. Jajka przepiórcze gotujemy przez 3-4 minuty, po czym przekładamy do zimnej wody i obieramy.

4. Makaron mieszamy z sosem orzechowym, obranymi jajkami, usmażonymi rydzami oraz posiekanymi kasztanami.

Rydze w miodzie kasztanowym*

- 12 rydzów ( świeże, mrożone, z solanki )
- 2 ząbki czosnku

- 1 łyżka miodu kasztanowego

- 3 łyżki masła

- sól

- pieprz młotkowany

1. Rydze oczyszczamy, rozmrażamy, lub namaczamy, jeśli są w solance. Osuszamy.

2. Na patelni rozgrzewamy masło i miód. Wrzucamy pokrojone na połówki kapelusze grzybów oraz posiekany czosnek.

3. Grzyby smażymy przez około 4-5 minut, kilkukrotnie potrząsając patelnią.

4. Rydze doprawiamy solą i pieprzem.

Sos orzechowy z brandy**

- garść obranych ze skórki orzechów włoskich

- garść uprażonych orzechów laskowych

- 300 ml śmietanki kremówki

- 3 łyżki brandy

- 2 liście laurowe

- kilka gałązek świeżego tymianku

- sól

- pieprz

1. Orzechy siekamy na średniej wielkości kawałki.

2. Rozgrzewamy śmietankę wraz z liśćmi laurowymi oraz tymiankiem. Podgrzewamy przez 5 minut, nie dopuszczając do wrzenia.

3. Do śmietanki stopniowo dolewamy brandy, nieustannie mieszając.

4. Do sosu dodajemy orzechy i podgrzewamy przez kolejne 3-4 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem. 

Pieczone kasztany***

- ok. 250-300 g kasztanów

1. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni.

2. Kasztany myjemy, osuszamy, nacinamy z wierzchu, układamy na blasze.

3. Kasztany pieczemy przez 20 minut, aż się otworzą. Obieramy gorące.